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综合知识

100601点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。
100602小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。
100603卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。
100604小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。
100605由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
100606芫爆菜主料上浆后的第一道工序是（）。
100607人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
100608对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。
100609传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
100610烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。
100611普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
100612锌含量最高的食物是（）。
100613腌鱼腌肉盐的用量为（），炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。
100614盛装醋的容器最好选用器皿。
100615下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
100616油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。
100617脚气病的产生与（）的缺乏有关。
100618肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。
100619谷类的糊粉层中含较多。
100620小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。
100621蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、（）、增稠等工艺制成。
100622秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。
100623红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
100624拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。
100625蟑螂在－5℃下即可被冻死。
100626鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。
100627除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择。
100628嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。
100629花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。
100630碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。
100631鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。
100632葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。
100633“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。
100634冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。
100635料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。
100636常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。
100637单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。
100638拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。
100639是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
100640芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。
100641猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。
100642烹饪中的传热媒介是指从热源至传热过程中的传热介质，包括原料本身。
100643白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。
100644我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是（）。
100645比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。
100646干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。
100647成本可以为企业经营决策提供。
100648西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。
100649为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。
100650冷盘类型可按进行划分。
100651挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。
100652尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等儿个方面。
100653生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。
100654餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员担任。
100655某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是
100656净料单位成本计算的基本条件有。
100657厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。
100658亚油酸是人体营养中最重要的。
100659鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。
100660冷盘造型坚持突出的原则。
100661红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。
100662燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。
100663将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。
100664将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。
100665对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。
100666污染食品的寄生虫及虫卵有。
100667将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
100668装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。
100669清炸的特点是（）。
100670生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。
100671由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。
100672燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。
100673把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。
100674半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
100675热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。
100676不是食物中毒的特征（）。
100677理化指标包括原料品种的、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等
100678猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。
100679下列属于直接安全技术措施的是（）。
100680糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和的活性，从而达到贮存目的。
100681配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。
100682热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。
100683黄油在常温下呈固体状态，细腻芳香，具有良好的可塑性。
100684焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。
100685蟑螂在气温时最活跃。
100686对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。
100687花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称
100688用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。
100689下列中，在的条件下触电危险性最大（）。
100690封闭保管又称。
100691广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。
100692加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。
100693工业“三废”是指。
100694葱爆菜肴时，油要宽。
100695核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。
100696活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。
100697烩菜汤汁醇美而滑利，多为的风格。
100698热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。
100699甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。
100700胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。
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