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中式烹调师理论知识竞赛

501保管蛋品时，必须设法打开蛋壳上的气孔，并保持适宜的温、湿度，以抑制蛋内酶的作用。（）
502鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。（）
503干货库内切忌同时存放潮湿物品。（）
504干货原料在焗发前不必需要先浸发。（）
505不同的原料具有不同的营养价值，在烹调中发生的变化也各不相同。（）
506凡是有主辅料的菜肴，一般主料在质方面都应占主要作用。（）
507光鸡起肉，将鸡大腿往上翻拗,用刀割断腿部与鸡壳相连的关节和筋络，将鸡肉完全拉出，与鸡壳分离。（）
508鸡翼肉纹幼而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用做上菜的原料，如应用泡、炒、烧、扒等可制成较有名的油泡鸡翼球和蚝油鸡翼、穿鸡翼等。（）
509家禽家畜，特别是家畜，其特点是体大肉多。它们的肉品质量随部位而异，部位不同，特性有别。
510每个菜肴都有一定的质量标准，配菜人员必须掌握菜肴的品质、规格、成本及利润、售价等的计算方法。（）
511配菜即根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。
512配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）
513平刀法能使行薄得原料成型时增大表面或美化原料形状。（）
514前腿包括三件大肉，一件叫做豕肉，一件叫做豕齿、一件叫做豕肚，还有葫芦肉等。（）
515肉百花馅原料要新鲜。肉不要剁得太茸烂。茸粒先拌淀粉，再加人虾胶拌匀。（）
516虾胶成品质量标准为口感爽滑有弹性，味道鲜美，虾味浓郁，色泽浅粉红。（）
517饱含肉味，鲜美可口，素而不斋，形容的是客家菜的素菜。（）
518佛跳墙是最具粤菜特色的汤品。（）
519一菜一格、百菜百味指的是川菜的风味特点。（）
520出品质量是由厨师技术、原料质量、工作质量和成品质量构成。（）
521八角又称大料、小茴香、广料。（）
522鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺签排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。（）
523被誉为海参之王的是辽参。（）
524浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（）
525菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确定之后，这个菜的总体便已确定。（）
526鸡头皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或作下杂处理。（）
527家禽的整料去骨就是将整只家禽剔去其主要骨骼，仍保持其完整外形的一种加工技法。（）
528牛肉腌制方法：将牛肉放在盆里，然后将生抽、生粉、食粉、清水调匀，一起倒入与牛肉片里和匀，再加人生油封面，腌制约10分钟后拌匀便可使用。（）
529配菜人员必须对市场情况有所了解，掌握这方面的信息，通过了解原料的产地、市场供应品种、货源及价格等，以选择质高价优的原料进行配菜。（）
530配配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（）
531起出的禽肉要求干净、完整、无骨碎。（）
532热菜的配菜既是刀工的延续，又是烹调的前提，是联系两者的纽带，具有左右刀工和烹调两道工序的作用。（）
533我国菜肴品种繁多，各地区都有许多具有地方风味特色的菜品。（）
534虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳，沿虾背切开约八成深，洗净即可。（）
535水油极强的渗透和溶解能力。（）
536原料下镶数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。（）
537熬高汤要求汤鲜香郁，滋味醇浓，汤色清澈呈象牙色，没有浮油。（）
538熬汤连续加热约3小时，中途不停火，不加水，不搬油，不捞起肉码。（）
539白雪鲜虾仁是拉油炒法的菜肴。（）
540采用勾荧的方法。可适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出主料。（）
541菜肴的装盘技术不是一门艺术。（）
542冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（）
543编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。（）
544不用及时关闭专间的门和食品传递窗口。（）
545对于儿童青少年来说，含糖饮料是添加糖的主要来源，建议不喝或少喝含糖饮料和食用高糖食品。（）
546肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。（）
547不得将热的食品直接放入冰箱导致冰箱温度升高。（）
548CCP一旦确定也不能因食品加工过程、原辅料供应商改变而改变。（）
549备餐容器及工器具在使用前需要每隔4h消毒一次。（）
550平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）
551菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）
552粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
553按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法（）
554腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。（）
555粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（）
556澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。（）
557果蔬类主坯工艺中，主坯原料成熟、压烂成泥后，仍然要过萝才可掺粉。（）
558在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。（）
559炕是通过热能的辐射、传导、对流将糕点加温至熟。（）
560泡夫的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。（）
561面点制作中的芋茸皮是属于微生物发酵疏松的。（）
562在腌制菜品的成菜中，动物性原料一般都具有质地坚韧，香味浓郁的特点。（）
563在菜品原料的酸碱性中，蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的，如肉类、水产类等。（）
564在冷菜制作中，对于当日剩余的冷菜材料，直接放入冰箱内保管，以便再次使用。（）
565琼脂又称洋粉、冻粉、琼胶、鱼胶。（）
566在冷菜加工中，所有的工具都应该是专门使用，以避免交叉污染。（）
567中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）
568一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。
569以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。
570以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。
571畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。
572下面对山瑞的外形描述正确的是（）。
573下列关于干货原料的身度说法，不正确的是（）。
574制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。
575在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
576粤菜的红卤水分（）等几种。
577由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等
578水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。
579家畜类原料的清洗方法中，盐醋搓洗法主要适用的原料是（）。
580在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。
581原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。
582饮食卫生五四制中，环境卫生采取四定的规定，即（）。
583碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
584描述燕窝发好的质量正确是（）。
585筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
586以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
587配菜方法中的配单一料是指（）。
588厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。
589在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。
590酒含有（）。
591关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。
592以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。
593下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。
594浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。
595以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。
596如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。
597干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
598以锅为传热介质的烹调技法是（）。
599动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
600动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
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