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中式烹调师中级

601香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。
602白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。
603植物油中主要含有（）。
604茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
605触电事故有电击和两类。
606比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。
607灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。
608草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。
609油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。
610产品成长期定价策略的主要目的是（）。
611加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。
612从植物组织中提取的色素为（），如绿菜汁、果汁等。
613芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
614加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
615芡汁的成品标准是芡汁均匀、（）、突出菜品特点。
616备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。
617肌体内缺少维生素B1，会引起｛XZ｝。
618枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。
619不粘锅可在以下长期使用（）。
620糟熘三白中必须用的调味料是（）。
621旺火速成是的关键。
622是符合设备安全操作规范的。
623软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。
624属于海水鱼类的是（）。
625产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
626《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
627低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
628河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。
629营养物质的消化大多是在内进行的。
630猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分
631糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。
632红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。
633蛋白质的消化是从开始的。
634牛肝菌的菌柄为灰褐色。
635大红浙醋的醋酸含量为左右。
636灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。
637加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。
638液化石油气必须放在的专用房间。
639麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。
640黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。
641操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。
642普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。
643混合式的配菜，原料之间的重量比例要。
644银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
645高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。
646人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为毛利
647宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。
648在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。
649生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。
650菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
651利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
652花色冷盘根据构思，确定立意和选定题材。
653家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
654餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。
655松质糕的基本工艺程序是（）。
656损耗率与的和等于100%。
657销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。
658使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。
659触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
660属于根菜类蔬菜的是（）。
661用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。
662干巴菌为野生品种，主要产于云南、（）、贵州、陕西的山区。
663从根本上决定菜品质量的因素是（）。
664抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。
665油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。
666为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
667调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。
668原料是净料单位成本计算的基本条件。
669酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
670鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。
671以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
672配菜要掌握原料品种的和重量。
673海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
674常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。
675银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。
676烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
677焦熘菜味型以三种味型最常见。
678干果的含水量一般为左右。
679紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。
680北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为（）。
681是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。
682甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
683冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。
684腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。
685贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
686黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。
687油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。
688平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。
689与普通客人联系密切的一般产品，（）。
690冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。
691红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，品质佳。
692食源性疾病不包括（）。
693猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。
694每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~15克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。
695南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为（）。
696烧制过程中，用火应以为宜。
697挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
698核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
699冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。
700摊制法的用油量。
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