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中式烹调师中级

501干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。
502咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。
503一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为（）成本核算的基数之一。
504由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
505酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。
506烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。
507低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（）分钟。
508猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（）。
509在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。
510麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
511盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
512葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。
513猪元宝肉，位于。
514西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
515以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。
516表示原材料利用指标的叫。
517蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，魁蚶等为代表。
518等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
519在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。
520局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。
521局部点缀，多用于菜肴的装饰。
522下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
523用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
524猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。
525不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
526干煸习惯选择的动植物性原料。
527猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）、肉色红。
528装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。
529狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
530平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。
531料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。
532加工山药茸泥前应先采取（）处理
533猪夹心肉，位于的前部两侧上方。
534易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。
535熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
536畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
537我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。
538白汤的煮制，多用。
539文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。
540香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。
541速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
542初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
543理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（）、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。
544燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。
545化学农药污染环境，可通过进入人体。
546茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。
547按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
548职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
549关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
550酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。
551烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。
552下列胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。
553高温季节油脂产生哈喇味，这是油脂发生的缘故。
554原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。
555鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。
556鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
557规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。
558紫菜的口感要求是（）。
559膳食中缺钙，可患。
560麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。
561从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
562在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。
563每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。
564是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
565调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。
566料花与主料配制，要。
567盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。
568用砂锅炖制的用火要求是（）。
569通常，以下的电压不会造成人身伤亡。
570人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。
571制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
572酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。
573发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。
574水禽蛋必须加热才可食用。
575点缀花可以起到丰富菜品的作用。
576酱油的卫生问题主要是与生霉。
577先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。
578粤菜料头中煎封料是：（）。
579生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。
580厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。
581由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。
582食用菌是指可供食用的真菌的子实体。
583厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备，
584菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。
585道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。
586XO酱制好后应放在（）保存。
587用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。
588（）的色、香、味主要是由（）决定的。
589不属于酸味调味料的是（）。
590叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
591大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。
592含不饱和脂肪酸多的脂肪是：。
593冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
594对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。
595平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。
596烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。
597植物性原料基础汤为（）。
598鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。
599耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
600如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。
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