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中式烹调师

101社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（）之间的一种新型社会关系。
102对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
103影响火候的关键性因素之一是（）。
104旺火火焰高而稳定，呈（）。
105旺火火焰光度明亮，热气（）。
106下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
107小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
108火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
109小火长时间烹制适用于（）的原料。
110要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。
111油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。
112要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。
113要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。
114要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。
115饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。
116要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。
117热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。
118热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。
119热空气加热食物的温度一般控制在（）。
120油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
121适用于焐油法炸制的原料是（）。
122国际单位制中，质量的基本单位是（）。
123圆形的面积公式是（）
124筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果
125成本与营业收入的比率是（）
126净料重量等于（）。
127烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。
128烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
129下列选项中属于矿物性原料的是（）。
130按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。
131下列选项中品质最佳的牛肉是（）。
132被西方人称为美容肉的家畜肉是（）。
133不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）。
134羊肉膻味的主要成分是（）。
135黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。
136以马肉制作的马肉米粉是（）的传统名食。
137下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。
138鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。
139根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（）。
140蔬菜中能转化成维生素A的成分是（）。
141下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。
142供给人体铁最佳的食物是（）。
143为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（）。
144佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。
145获得维生素D最经济的方法是（）。
146蛋白质消化率最高的食物为（）。
147下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。
148正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与排出的水基本相等。
149（）属于不完全蛋白质。
150人体获取能量的基本形式是吸收（）。
151人体的解毒器官主要是（）。
152里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。
153加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
154盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。
155盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。
156去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。
157在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。
158灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
159清水漂洗法主要适用于（）的原料。
160刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
161刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。
162除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。
163生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。
164生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。
165为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。
166将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。
167鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
168鱼的（）相对较薄。
169头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。
170脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。
171对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工。
172猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。
173猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。
174猪上脑肉又称（）。
175猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。
176猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
177猪硬肋又称（）。
178猪硬肋位于（）。
179猪的硬五花肉最适用于（）等烹调方法。
180猪的软肋又称（）。
181猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。
182色彩是反映菜肴质量的（）。
183色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
184菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。
185属于对比色组配的菜肴是（）。
186将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
187菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
188辅料形状尽鲢近似于主料，属于（）的原则。
189菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。
190菜肴的（）属于嗅觉风味。
191食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。
192当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
193将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为（）。
194贴菜的底层原料是（）整料。
195扣菜要将所用原料（）摆放在碗内。
196用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为（）。
197人类活动具有（）其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。
198职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和
199人们之所以重视道德，是因为人具有（）
200职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种（）的束机制。
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