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中式烹调师

201职业道德在范围上具有（）。
202毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。
203某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为（）。
204某厨房购入香菇5千克，发涨后的水发香菇175千克，它的净料率是（）。
205饮食产品价格=（）+费用+税金+利润。
206（）和配料是构成饮食产品的主体。
207下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
208（）属于无鳞鱼。
209龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
210江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。
211目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。
212下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）。
213蚝豉是由（）的肉加工而成的干制品。
214蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。
215冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
216通常作为饮用的牛乳是指（）。
217萝卜属于（）蔬菜。
218竹笋中品质最好的竹笋（）。
219被称为中国蔬菜大王的蔬菜品种是（）。
220蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱
221动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。
222人体长期营养过剩将引起（）症状
223营养素是指食物中含有的能供给人体营养的（）。
224婴儿除了所需的八种必须氨基酸外，还有（）也是不能合成的。
225蛋白质的消化是从（）开始的。
226蛋白质的参考摄入量占总能量的（）。
227甘蔗和甜菜中含量丰富的是（）。
228老年人体内的必需氨基酸为（）。
229体内为9种必需氨基酸的人群是（）。
230处于零氮平衡的人群主要是（）。
231第二节饮食营养与卫生
232松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。
233速蒸热处理法一般适用于（）的原料。
234久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。
235鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。
236将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。
237将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
238面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。
239面烤法中最外层的包裹料是（）。
240熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法
241西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
242属于软熘的菜肴是（）。
243原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。
244油爆法的油量应是原料的（）倍。
245油爆法的调味多采用（）的方法。
246烩菜多为（）的风格。
247将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
248烧菜在初始阶段要用（）加热。
249烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。
250烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
251烹的原料应为（）原料。
252用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。
253熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。
254熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。
255猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。
256经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。
257经里外翻洗后的猪肚应进行（）。
258猪肠的清洗加工步骤是：（）。
259猪肠清洗加工的第一步应该是（）。
260去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。
261盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
262猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。
263软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。
264软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
265软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。
266猪里脊肉又称（）。
267猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。
268牛的上脑又称（）。
269牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
270牛腑肋适用的烹调方法是（）等。
271牛米龙又称（）。
272牛黄瓜肉又称白板、（）。
273牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。
274牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。
275羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。
276羊脊背肉的特点是（），肉色红润。
277羊肋条肉属（）羊肉。
278梭形鱼的尾部俗称划水，是以（）为界限直线割下。
279梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
280使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
281将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。
282整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。
283将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。
284将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）
285属于双色排拼操作程序的是（）。
286糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
287糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。
288嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。
289碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。
290碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
291碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。
292使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
293蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。
294利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。
295烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。
296职业道德在形式上具有（）。
297市场意争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。
298从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在（）。
299君子爱财，取之有道是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。
300职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。
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