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面糊

1糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
2为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
3泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
4泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
5油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
6用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。
7泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
8泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。
9制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
10制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）
11蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为哪几类？（）
12泡芙面糊的起发主要是由（）。
13可以用作制备丸剂的辅料的是（）
14以下食品中（）属于W/O食品
15泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
16泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。
17泡夫面糊的起发主要是由（）。
18泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
19中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
20调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
21泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。
22我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
23小儿，10个月。因反复腹泻近3个月而少量奶粉加面糊喂养未添加辅食。查体时发现体重下降，皮下脂肪基本消失，下肢水肿，诊断为重度营养不良。重度营养不良出现营养不良性水肿的主要原因（）
24亭面糊和菊咬筋是哪部作品中的主要人物？（）
25粘性较强的药粉泛丸宜选用的赋形剂是
26在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）
27婴幼儿误服药物后（），应立即给其喝米汤、面糊。
28面糊会变酸是由于空气中酵母菌和乳酸菌进入了面糊里。（）
29面糊加入低粉后，刮板以（）的方式拌成面团。
30影响蛋白薄脆饼品质的主要因素有：
31糊丸的常用赋形剂有（）
32采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
33采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
34打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
35当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
36制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（）。
37制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
38制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。
39制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
40在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
41在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
42（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
43下面描述中，烘烤的清蛋糕已经成熟的是（）。
44我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。
45下列都是以面粉为主要原料，搀入其他原料制成的是（）。
46天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
47跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
48清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。
49清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。
50清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
51清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了（）。
52检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。
53清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
54清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
55由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当少放一些。
56在搅拌蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，则黏性会增大，使搅拌时空气不易进入。
57在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
58在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。
59在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触，否则制品会受热不均，影响成品的质量。
60制作清蛋糕面糊，宜选用中筋粉。
61在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。
62不同模具盛装的同一种蛋糕面糊，可放在同一烤箱内烘烤。
63采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。
64检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拨出后不粘附面糊，则表明已经成熟。
65按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。
66按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）。
67按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有（）、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。
68按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。
69采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
70采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
71采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
72当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（）。
73低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
74混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
75泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
76泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
77泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
78泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
79泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
80泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。
81（）是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
82（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
83使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。
84调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。
85调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
86调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
87调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
88我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小。
89我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。
90用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明（）。
91用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要（），以防面糊搅懈。
92油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其（）能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
93油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。
94油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
95中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。
96重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
97制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
98在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。
99按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。
100按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。
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