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综合知识

100501拼摆的关键是要处理好块面与块面的，要协调自然，浑然一体。
100502烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。
100503插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
100504本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。
100505半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。
100506根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。
100507现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。
100508酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
100509食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。
100510某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。
100511料花的形态、色泽应与主料。
100512油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
100513滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
100514在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。
100515成本核算一般采用倒求成本的方法。
100516制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
100517秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
100518支链淀粉含量多的淀粉，，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
100519烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。
100520调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
100521下列中不属于胃液的主要成分的是（）。
100522鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。
100523黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。
100524以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
100525复合味汁的兑制不能忽视。
100526麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。
100527了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。
100528烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
100529在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。
100530单一主料配菜，要特别注意原料的。
100531将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。
100532清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和方便的地方。
100533燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。
100534通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
100535畜肉的最佳使用期为阶段。
100536下列胴体牛肉中，（）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
100537成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。
100538烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
100539虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。
100540净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
100541捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
100542气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。
100543软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。
100544我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。
100545酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
100546当确定食物中毒发生后，应及时报告。
100547成本是企业管理者的重要依据。
100548盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
100549扒箅自来芡法来自风味。
100550膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。
100551在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。
100552板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。
100553干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。
100554滑熘的主料应以为宜。
100555植物油中主要含有。
100556半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。
100557厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。
100558一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克（）。
100559麦穗刀法造型主要适用于、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
100560酱油的鲜味是由作用形成的。
100561黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。
100562鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
100563水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。
100564刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
100565净料单位成本等于与加工后原料重量的比值。
100566内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。
100567配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
100568主料下沉的汤菜，只要通过，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
100569影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。
100570苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
100571葵花籽以粒大、（）、色清、味香者品质为优。
100572卷制法是将加工成的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。
100573鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。
100574某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。
100575用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。
100576刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。
100577牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。
100578咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。
100579秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
100580感染型的食物中毒主要由引起。
100581烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。
100582科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。
100583下列属于厨房安全生产的要求的是（）。
100584盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。
100585单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
100586系数定价法是以为出发点的定价方法。
100587抓炒原料的刀口形态为（）。
100588低钠盐中的氯化钠含量为（）。
100589酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、（）的原料一起烹制。
100590茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。
100591酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。
100592成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。
100593酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
100594制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。
100595鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。
100596桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。
100597嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。
100598白糖以色白发亮，，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。
100599冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。
100600现代厨房广泛使用。
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