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综合知识

101101对烹饪原料进行筛选、（）、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。
101102将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。
101103毛肚火锅中的底汤是（）。
101104碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
101105刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
101106我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。
101107花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。
101108原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
101109味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
101110（）为蟹类的腐败变质现象。
101111容易引起组胺中毒的鱼类有等。
101112单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
101113热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。
101114衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（）。
101115什锦扒是按进行分类的扒制法。
101116羊脊背肉的特点是肉质较嫩，
101117京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。
101118花椰菜是野生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。
101119摊制法的用油量。
101120冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。
101121核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
101122挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
101123烧制过程中，用火应以为宜。
101124南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为（）。
101125每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。
101126猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。
101127食源性疾病不包括（）。
101128红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，，瓣数少，辣味浓，品质佳。
101129冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。
101130与普通客人联系密切的一般产品，（）。
101131平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。
101132油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。
101133黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。
101134贴制法多选用质地的动物性原料为主料。
101135腌菜是以腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。
101136冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。
101137甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
101138是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。
101139北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为（）。
101140紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。
101141干果的含水量一般为左右。
101142焦熘菜味型以三种味型最常见。
101143烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
101144银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。
101145常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，。
101146海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
101147配菜要掌握原料品种的和重量。
101148以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
101149鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。
101150酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
101151原料是净料单位成本计算的基本条件。
101152调味在丰富菜品属性方面，对菜品的作用更为突出。
101153为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
101154油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。
101155抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。
101156从根本上决定菜品质量的因素是（）。
101157干巴菌为野生品种，主要产于云南、（）、贵州、陕西的山区。
101158用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。
101159属于根菜类蔬菜的是（）。
101160触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。
101161使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。
101162销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。
101163损耗率与的和等于100%。
101164松质糕的基本工艺程序是（）。
101165餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。
101166家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
101167花色冷盘根据构思，确定立意和选定题材。
101168利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
101169菜肴中通常以的色彩为基调，以的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
101170生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。
101171在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。
101172宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。
101173人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”
101174高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。
101175银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。
101176混合式的配菜，原料之间的重量比例要。
101177普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。
101178操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。
101179黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。
101180麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。
101181液化石油气必须放在的专用房间。
101182加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。
101183灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。
101184大红浙醋的醋酸含量为左右。
101185牛肝菌的菌柄为灰褐色。
101186蛋白质的消化是从开始的。
101187红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。
101188糖类、脂类、蛋白质在人体内时所产生的水叫代谢水。
101189猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，全部夹层肌肉并的部分
101190营养物质的消化大多是在内进行的。
101191河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。
101192低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。
101193《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
101194产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
101195属于海水鱼类的是（）。
101196软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为为宜。
101197是符合设备安全操作规范的。
101198旺火速成是的关键。
101199糟熘三白中必须用的调味料是（）。
101200不粘锅可在以下长期使用（）。
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