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综合知识

101201枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。
101202肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
101203备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。
101204芡汁的成品标准是芡汁均匀、（）、突出菜品特点。
101205加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
101206芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
101207从植物组织中提取的色素为（），如绿菜汁、果汁等。
101208加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。
101209产品成长期定价策略的主要目的是（）。
101210油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。
101211草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。
101212灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。
101213比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。
101214触电事故有电击和两类。
101215茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
101216植物油中主要含有（）。
101217白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。
101218香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。
101219如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处10分钟以上。
101220耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。
101221鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。
101222植物性原料基础汤为（）。
101223烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。
101224平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。
101225对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。
101226冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
101227含不饱和脂肪酸多的脂肪是：。
101228大豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。
101229叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
101230不属于酸味调味料的是（）。
101231（）的色、香、味主要是由（）决定的。
101232用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。
101233XO酱制好后应放在（）保存。
101234道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。
101235菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。
101236厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备，
101237食用菌是指可供食用的真菌的子实体。
101238由于鲜蛋的冰点为，凝固点为60℃，故鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～10℃范围内。相对湿度控制在30%～50%范围内。
101239厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。
101240生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。
101241粤菜料头中煎封料是：（）。
101242先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。
101243酱油的卫生问题主要是与生霉。
101244点缀花可以起到丰富菜品的作用。
101245水禽蛋必须加热才可食用。
101246发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。
101247酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。
101248制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
101249人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。
101250通常，以下的电压不会造成人身伤亡。
101251用砂锅炖制的用火要求是（）。
101252盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。
101253料花与主料配制，要。
101254调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。
101255是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
101256每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。
101257在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。
101258从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
101259麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。
101260膳食中缺钙，可患。
101261紫菜的口感要求是（）。
101262规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。
101263鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
101264鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。
101265原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。
101266高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。
101267下列胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。
101268烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。
101269酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。
101270关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
101271职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
101272按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
101273茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。
101274化学农药污染环境，可通过进入人体。
101275燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。
101276理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、（）、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。
101277初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
101278速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
101279香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。
101280文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。
101281白汤的煮制，多用。
101282我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。
101283畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
101284熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
101285易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。
101286猪夹心肉，位于的前部两侧上方。
101287加工山药茸泥前应先采取（）处理
101288料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。
101289平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。
101290狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
101291装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。
101292猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）、肉色红。
101293干煸习惯选择的动植物性原料。
101294不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
101295猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。
101296用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
101297下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
101298局部点缀，多用于菜肴的装饰。
101299局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。
101300在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。
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