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综合知识

101701鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
101702汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和
101703“四无”粮仓是指。
101704食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。
101705食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。
101706（）是抻面出条时的基本要求。
101707肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
101708一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。
101709为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
101710剞刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。
101711甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
101712琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
101713属于料头中的大料头。
101714声望定价策略属于（）的一种类型。
101715蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。
101716菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。
101717生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
101718普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。
101719大红浙醋的特点是颜色，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。
101720保护接零是将电气设备的外壳与相接。
101721维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。
101722枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。
101723500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。
101724粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。
101725职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。
101726麦芽糖是（）的主要呈味成分。
101727牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
101728是反映食品被粪便污染的指标。
101729为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。
101730厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。
101731饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。
101732将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
101733红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
101734桂花糖藕的桂花应在（）加入。
101735白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）时间。
101736热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。
101737柱侯酱是用黄豆、（）、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。
101738提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。
101739冷菜造型应坚持的原则。
101740蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。
101741食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。
101742炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
101743脆皮大肠最后的成熟方法是（）。
101744核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
101745若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。
101746各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。
101747面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
101748煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。
101749扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
101750不属于净料的分类依据的是（）。
101751面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。
101752淀粉、双糖的消化主要在。
101753芡汁的三要素是指、施芡和芡型。
101754花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。
101755在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
101756下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
101757小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。
101758是使牛奶炒坏的原因。
101759菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。
101760淮扬的工艺特色中（）最为突出。
101761味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
101762厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。
101763虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。
101764羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。
101765下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。
101766实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。
101767西红柿属于（）蔬菜。
101768熬制糖浆应选用（）。
101769根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。
101770防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。
101771保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。
101772水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
101773鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，，人工养殖品种四季上市。
101774下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
101775爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
101776组成蛋白质的主要化学元素是（）。
101777花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
101778（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
101779茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
101780水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。
101781三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
101782钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。
101783碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。
101784宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。
101785怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。
101786象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。
101787下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
101788一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。
101789关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
101790将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。
101791海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。
101792生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是（）。
101793蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。
101794海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
101795保护接地装置相当于人与接地电阻。
101796对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
101797下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
101798味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
101799猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。
101800象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
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