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综合知识

101601对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。
101602低钠盐中的氯化钾含量为（）。
101603花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。
101604味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。
101605人和高等动物的味感部位主要限于（）。
101606烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
101607关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
101608猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
101609在刀法中，推切的应用范围是（）。
101610下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。
101611属于脂溶性维生素的是（）。
101612是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
101613（）的煮制，多用中火和大火。
101614干烧是按不同进行划分的。
101615鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。
101616牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。
101617贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。
101618不属于油传热介质特点的是（）。
101619打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。
101620猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
101621对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
101622每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。
101623（）的煮制，只选用小火。
101624炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。
101625酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
101626酸辣海参的泡椒一般在（）加入。
101627酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。
101628发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
101629正常黄油的乳脂含量应为（）。
101630本色芡汁即是指。
101631构图的目的是为了获得的计划。
101632膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
101633叠大多使用无骨、脆的原料居多。
101634调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。
101635采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
101636猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。
101637久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。
101638盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。
101639造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。
101640冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。
101641大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
101642对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。
101643传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。
101644调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。
101645制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
101646以下属于非标准刀法的是（）
101647热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。
101648从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。
101649肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。
101650下列胴体羊肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。
101651餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。
101652感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
101653油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。
101654胭脂红有（）的特性。
101655声望定价策略主要针对的是（）。
101656新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
101657食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。
101658成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
101659清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。
101660制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
101661根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。
101662在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
101663可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。
101664挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。
101665油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方法。
101666玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，无焦片和霉蛀者为佳。
101667动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
101668原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。
101669贴制菜肴一般为（）。
101670饮食产品的价格结构主要由（）构成。
101671盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。
101672下列选项中有错误的是（）。
101673油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。
101674酱肉制品的制作卫生（）除外。
101675蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。
101676篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。
101677食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。
101678是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
101679关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
101680若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。
101681印刷品上的油墨含有毒物质。
101682鳓鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
101683生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。
101684影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。
101685油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
101686若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。
101687豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
101688烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。
101689属于白煮的操作程序是：（）。
101690触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
101691饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。
101692白卤水如需调色，应使用（）。
101693属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
101694水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。
101695热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
101696膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。
101697油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。
101698若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M（）（1-r）。
101699是违反设备安全操作规程的错误做法。
101700鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。
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