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超星尔雅水产食品加工学

1下列加工方式属于现代水产食品加工的是（）。

2下列加工方式属于传统水产食品加工的是（）。

3下列描述不属于水产食品营养学特点的是（）。

4下列描述不属于水产食品原料特性的是（）。

5对于捕捞资源，下列不属于渔获物不稳定原因的是（）。

6鱼骨骼肌属于（）。

7鱼体加工利用的主要部位是（）。

8鱼肉中骨骼肌主要由（）构成。

9鱼肉肌原纤维蛋白中含量最高的蛋白质是（）。

10（）是组成肌原纤维粗丝中的主要蛋白质。

11肌原纤维中肌球与肌动蛋白需要在（）存在的条件下结合、分离来调控肌肉的收缩和深驰。

12鱼的暗色肉中（）比普通肉高。

13鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉（）。

14扇贝闭壳肌属于（）。

15水产动物蛋白富含（），与谷物在营养上具有互补的作用。

16水产脂质中最具保健价值的代表性脂肪酸是（）。

17以下属于组织脂质的是（）。

18鱼油中主要的脂质是（）。

19糖原在贝类体内代谢的标志性产物是（）。

20以下属于鱼贝类提取物成分的是（）。

21鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是（）。

22鱼肝油中主要含（）两种维生素。

23鱼肉的颜色一般是由肌细胞的（）所形成。

24甲壳类最具代表性的色素是（）。

25以下物质具有鱼腥臭味的是（）。

26贝肉中的（）对其呈味具有调和作用，增强浓厚感。

34水产蛋白源生物活性肽的制备方法不包括（）。

35水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，（）具有促进大脑发育的作用。

36水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，（）具有预防心血管疾病的作用。

37以下活性物质不具有抗疲劳作用的是（）。

38鲎试剂可用于检测（），在食品安全领域具有大的应用前景。

39鲎素通过（），能抑制革兰氏阴性及阳性菌的生长。

40下列不属于组成鱼精蛋白的氨基酸是（）。

41水产品由于生活在水体环境，容易携带大量的污染物如泥沙、微生物、重金属等，如不将其（），将严重影响其食用价值和商品价值。

42在所有水产动物中，（）最容易富集生长环境中的危害物质。

43目前一般意义上的贝类净化主要就是针对（）和微生物污染的净化。

44贝类滤食有毒微藻类引起的生物性毒素污染，主要是因为（）引起。

45以下对海洋贝类净化效果有影响的是（）。

46水产动物的保活流通主要是根据待运品的生理特点，通过降低活体的（），控制其生存微环境的劣化，来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命，并尽可能保持其优良的食用品质。

47（）进入贝类体内组织后，易与组织成分结合而不易脱除。

48贝类毒素是由海洋细菌或海洋微藻产生的通过（）而富集到体内。

49在暂养池中暂养贝类，换水率高能有效去除（）等危害。

50紫外线对贝类的净化主要是途径是（）。

51水产动物的低温保活包括（）

52水产品生态冰温保活既属于（），也属于（）。

53水产品的（）可最大程度保持其原有的食用品质。

54水产品保活流通效率较高的方式是（）。

55贝类净化保活存在的主要问题是（）。

56水产品气调保鲜不能使用的气体是（）。

57鱼类产品在气调保鲜中（）存在生长和产毒素的可能性，而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。

58水产品经高压（100MPa以上）能（），处理后仍保持其原有气味、滋味，只是外观和质地略有改变。

59以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是（）。

60微生物的抗菌效果主要是可以产生（）等和过氧化氢以及产生有机酸来改变pH等。

61乳酸菌所产的细菌素（如Nisin）能抑制大部分（）。

62在利用臭氧进行水产品保鲜时，可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行（）。

63抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过（）实现。

64下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是（）。

65低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是（）。

66鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在（）的范围内。

67（）混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

68生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的（）,以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

69（）是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。

70一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过（）温度区域。

71生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着（）。

72空气冻结法,是利用（）作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。

73制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称（）。

74（）冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。

75冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→（）→包装成品

76采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫（）。

77IQF是（）冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。

78在冷海水保鲜中,向冷海水中通入（）可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。

79将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫（）。

80将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫（）。

81低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是（）。

82在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是（）。

83镀冰衣的水温通常控制在（）。

84红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为（）的氧化。

85鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是（）反应造成的。

86箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的（）与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。

87初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称（）。

88水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称（）。

89冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于（）。

90大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈（）关系增大。

91水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在（）以下。

92水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持（）个月到一年的商品价值。

93一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是（）天。

94蛋白质冷冻变性的速率通常采用（）的活性来指示。

95下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是（）。

96形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是（）。

97生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是（）。

98生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是（）。

99下列属于盐溶性蛋白的是（）。

100在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是（）。

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