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中式烹调师中级

101普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。
102生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
103菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。
104蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。
105声望定价策略属于（）的一种类型。
106属于料头中的大料头。
107琉璃菜挂糖后应立即（）处理。
108甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
109剞刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。
110为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
111一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。
112肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
113（）是抻面出条时的基本要求。
114食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。
115食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。
116四无粮仓是指。
117汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和
118鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
119鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。
120是违反设备安全操作规程的错误做法。
121若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M（）（1-r）。
122油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。
123膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。
124热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
125水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。
126属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
127白卤水如需调色，应使用（）。
128饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。
129触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
130属于白煮的操作程序是：（）。
131烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。
132豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
133若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。
134油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
135影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。
136生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。
137鳓鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。
138印刷品上的油墨含有毒物质。
139若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。
140关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
141是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
142食物蛋白质互补应遵循互补原则但（）除外。
143篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格状。
144蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。
145酱肉制品的制作卫生（）除外。
146油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。
147下列选项中有错误的是（）。
148盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。
149饮食产品的价格结构主要由（）构成。
150贴制菜肴一般为（）。
151原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。
152动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
153玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，无焦片和霉蛀者为佳。
154油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方法。
155挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。
156可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。
157在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
158根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。
159制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
160清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。
161成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
162食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。
163新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
164声望定价策略主要针对的是（）。
165胭脂红有（）的特性。
166油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。
167感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
168餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。
169下列胴体羊肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。
170肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。
171从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。
172热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。
173以下属于非标准刀法的是（）
174制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
175调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。
176传统方法的锅塌多以为主，现已派生为多种味型。
177对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。
178大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
179冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。
180造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。
181盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。
182久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。
183猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。
184采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
185调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。
186叠大多使用无骨、脆的原料居多。
187膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
188构图的目的是为了获得的计划。
189本色芡汁即是指。
190正常黄油的乳脂含量应为（）。
191发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
192酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。
193酸辣海参的泡椒一般在（）加入。
194酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
195炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。
196（）的煮制，只选用小火。
197每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。
198对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
199猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
200打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。
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