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职工技术创新运动会技能大赛

17901鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成，骨骼肌又有（）和白肌之分
17902下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。
17903加工盐有低钠盐、加碘盐、（）及风味型食盐（）等。
17904羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。
17905厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。
17906以下刀法属于非标准刀法的是（）。
17907筵席是指由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
17908油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
17909划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。
17910调是指（）。
17911下列选项是菜肴使用点缀品时应注意事项的是（）。
17912以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是（）。
17913由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于（）。
17914铁、锌、碘是人体必需的（）。
17915甲状腺的主要成分是（）。
17916关于稻粒营养成分的阐述正确的是（）。
17917中国四大菜系是指（）。
17918下列关于蔬菜的描述，不正确的是（）。
17919以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。
17920粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。
17921根据对象，配菜可分为（）两种类型。
17922配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。
17923设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。
17924鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。
17925用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的（）部位。
17926下列不属于烹饪图案美的法则的是（）。
17927下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。
17928毛利额与成本额的比率称作（）。
17929一只烤乳猪售价450元，成本是190元，该乳猪的销售毛利率是（）。
17930《随园食单》出现的年代及作者是（）。
17931讨论鼎中之变，言天下之美，开饮食研究之先河的是（）。
17932烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。
17933油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
17934动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
17935动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
17936动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
17937以锅为传热介质的烹调技法是（）。
17938干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
17939如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。
17940以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。
17941浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。
17942下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。
17943以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。
17944关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。
17945酒含有（）。
17946在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。
17947厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。
17948配菜方法中的配单一料是指（）。
17949以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
17950筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
17951描述燕窝发好的质量正确是（）。
17952碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
17953饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。
17954原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。
17955在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。
17956家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
17957水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。
17958由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等
17959粤菜的红卤水分（）等几种。
17960在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
17961制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。
17962下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。
17963下面对山瑞的外形描述正确的是（）。
17964畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。
17965以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。
17966以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。
17967一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。
17968中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（判断题270题）
17969在冷菜加工中，所有的工具都应该是专门使用，以避免交叉污染。（）
17970琼脂又称洋粉、冻粉、琼胶、鱼胶。（）
17971在冷菜制作中，对于当日剩余的冷菜材料，直接放入冰箱内保管，以便再次使用。（）
17972在菜品原料的酸碱性中，蛋白质含量较高的菜品一般是酸性的，如肉类、水产类等。（）
17973在腌制菜品的成菜中，动物性原料一般都具有质地坚韧，香味浓郁的特点。（）
17974面点制作中的芋茸皮是属于微生物发酵疏松的。（）
17975泡夫的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。（）
17976炕是通过热能的辐射、传导、对流将糕点加温至熟。（）
17977在糕点表面直接盖上印章图案的装饰点心技法叫盖印法。（）
17978果蔬类主坯工艺中，主坯原料成熟、压烂成泥后，仍然要过萝才可掺粉。（）
17979澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。（）
17980粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。（）
17981腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。（）
17982按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（）
17983粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
17984菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）
17985平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）
17986备餐容器及工器具在使用前需要每隔4h消毒一次。（）
17987CCP一旦确定也不能因食品加工过程、原辅料供应商改变而改变。（）
17988不得将热的食品直接放入冰箱导致冰箱温度升高。（）
17989肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。（）
17990对于儿童青少年来说，含糖饮料是添加糖的主要来源，建议不喝或少喝含糖饮料和食用高糖食品。（）
17991不用及时关闭专间的门和食品传递窗口。（）
17992编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。（）
17993冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（）
17994菜肴的装盘技术不是一门艺术。（）
17995采用勾荧的方法。可适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出主料。（）
17996白雪鲜虾仁是拉油炒法的菜肴。（）
17997熬汤连续加热约3小时，中途不停火，不加水，不搬油，不捞起肉码。（）
17998熬高汤要求汤鲜香郁，滋味醇浓，汤色清澈呈象牙色，没有浮油。（）
17999原料下镶数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。（）
18000水油极强的渗透和溶解能力。（）
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