首页 › 答案 › 题库 › 知识竞赛

职工技术创新运动会技能大赛

18601米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。
18602松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。
18603炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。
18604100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。
18605小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
18606影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。
18607广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。
18608编制星期点心的字数有（）。
18609顾客品尝餐厅新推出的菜点，如果能产生好的印象，那么这一次的饮食经历能令他难忘，而且会促使他下次回头。这是（）效应。
18610调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。
18611主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
18612一般情况下，呈味浓度最低的是（）味。
18613水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
18614提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。
18615毛利与售价的比率为（）。
18616食用纯碱的化学名称是（）。
18617适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
18618油脂表面涨力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。
18619面粉的吸水量随水温升高而（）。
18620烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
18621小苏打的产气量约为（）毫升/克。
18622莲蓉翻生的主要原因是（）。
18623蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
18624洗面筋时（）属于有限膨胀。
18625硫酸钙是一种（）。
18626下列句子叙述正确的是：天然色素（）。
18627面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
18628属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。
18629在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。
18630炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。
18631具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。
18632按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）
18633据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。
18634炕法主要适用于（）品种的制作。
18635食用纯碱的PH值是（）。
18636蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。
18637焦糖化反应发生在（）。
186381千卡=（）千焦耳。
18639亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。
18640糕粉是用（）经特殊加工制成的。
18641糕粉的吸水力要求（）。
18642冷水面团适用于制作（）。
18643煎粉果的煎法属于（）。
18644当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
18645搓甘露酥时糖的溶解度是（）。
18646巴地成品塌身的主要原因是（）。
18647蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。
18648根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。
18649关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）
18650食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。
18651面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。
18652面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。
18653淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。
18654蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。
18655关于用酵母发酵的不正确说法是（）。
18656关于石油气，以下说法不正确的是（）。
18657被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。
18658物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。
18659面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
18660防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
18661“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。
18662水产类脂肪含量低，一般为（）。
18663畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。
18664含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。
18665中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。
18666大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。
18667锌的生理功能有（）。
18668人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
18669面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。
18670（）中灰分含量最高。
18671以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。
18672职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。
18673下列对于低温防腐说法正确的是（）。
18674解冻动物性原料的温度不宜超过（）。
18675鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
18676冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
18677国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。
18678中式面点师职业技能竞赛题库及答案（判断题300题）
18679热粘度高，不有利于菜肴的成型。
18680支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
18681米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
18682脂肪在加热过程中会氧化作用。
18683膳食中多安排含优质蛋白质的食物，可以达到平衡膳食，合理营养的目的。
18684将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
18685糯米中直链淀粉含量高，具有吸水量少，黏性大的特点。
18686鸡蛋具有发泡性，能产生气体。
18687普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。
18688餐饮生产设备具有种类多、价格合理、耐用等特点。
18689具备了良好职业道德的点心师，一定是一名合格的从业者。
18690经常食用牛奶、蛋黄等食物可以防止人体缺铁。
18691碳酸氢氨俗称溴粉，化学分子式是2NaHCO3。
18692点心装盘的第一个步骤就是根据需要选择器皿的大小、色泽花纹。
18693水与果胶粉的混合比例为1:0.3~1:0.2时可形成形态良好的果冻。
18694点心从业人员的职业道德要依靠法律来约束。
18695比较著名的火腿有北腿之称的浙江金华火腿。
18696咸蛋散面团应没筋。
18697马拉糕的起发是物理疏松。
18698拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
18699制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
18700食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
‹1…186187188…190›