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综合知识

99601五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。
99602发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。
99603叠的原料应细嫩柔软。
99604黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
99605频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。
99606都制法要用文火烧靠、文火收汤。
99607局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。
99608水淀必须是用玉米粉兑制的。
99609柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。
99610咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。
99611焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
99612低钠盐中的氯化钠含量为65%。
99613牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。
99614麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
99615用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。
99616叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。
99617干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。
99618猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。
99619排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
99620干菜经过干制，由于脱水，故维生素C的损失相当严重。
99621常乳的正常口味特征应为微甜清香。
99622—般来说，山羊肉优于绵羊肉。
99623菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。
99624鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。
99625凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。
99626鲆鱼主要产于我国渤海渔场。
99627卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。
99628菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。
99629平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。
99630猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。
99631蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。
99632白糖的色泽应洁白发亮。
99633海带为原始野生藻类，尚未人工培植。
99634理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。
99635海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。
99636海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。
99637《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
99638贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。
99639白果是我国特产的硬壳果之一。
99640菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。
99641刀工美化，最主要的作用就是便于食用。
99642要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。
99643配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。
99644核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。
99645理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。
99646烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
99647猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。
99648油发即是将原料放置于温油中浸泡。
99649明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。
99650酱油中的酸味主要来源于醋酸的作用。
99651干果的水分含量应低于10%。
99652与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
99653油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。
99654某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。
99655水淀粉是芡汁的主要原料。
99656半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。
99657地方供电公司应对厨房安全用电负责。
99658花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。
99659鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。
99660卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
99661燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。
99662狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。
99663单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。
99664猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。
99665当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
99666根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。
99667油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。
99668葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。
99669若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。
99670堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。
9967149岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：“标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.
99672单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。
99673未开封的调味品都可长时期的贮存。
99674净料是组成单位产品的半成品性质的原料。
99675菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。
99676直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。
99677封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。
99678花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满意的艺术效果。
99679在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。
99680家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。
99681塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。
99682黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。
99683猕猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
99684卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
99685点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。
99686气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。
99687单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。
99688施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
99689扣制法的造型方法，形态上追求均匀、整齐的造型形式。
99690油爆不宜使用有色调味品。
99691我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。
99692生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。
99693标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。
99694藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。
99695使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。
99696单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。
99697榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。
99698调味品用量甚小，无需单独核算。
99699苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。
99700调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。
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