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综合知识

99701烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。
99702咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
99703海带藻体较宽，质地细嫩。
99704南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。
99705制作面酱，首先应将面粉蒸制熟化，后再进行接种发酵。
99706火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
99707维生素Ａ属于水溶性维生素。
99708菜肴造型是技术、艺术的结合。
99709点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。
99710普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
99711在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。
99712对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。
99713刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。
99714芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。
99715内部因素主要有分解作用和呼吸作用。
99716日本膳食模式为“三高一低”类型。
99717四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。
99718为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。
99719柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。
99720脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
99721玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。
99722灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。
99723油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用Q来芡的方法。
99724通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。
99725烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。
99726点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。
99727料花可一次性加工，供长时间使用。
99728低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。
99729猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维较粗、肉色较红。
99730红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。
99731清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。
99732冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
99733苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。
99734靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。
99735花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。
99736料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。
99737科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。
99738制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
99739猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。
99740牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。
99741比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。
99742滑炒成品的特点是微汁滑爽。
99743黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。
99744猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。
99745用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。
99746垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。
99747芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。
99748局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。
99749河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。
99750酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
99751宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
99752酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。
99753调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
99754花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。
99755挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。
99756食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。
99757长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
99758烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。
99759挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
99760某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。
99761配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。
99762酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。
99763果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。
99764“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
99765热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。
99766烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。
99767玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。
99768花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。
99769小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。
99770一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
99771茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。
99772糖在熔点内都可以拉丝。
99773基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。
99774白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
99775刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。
99776味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
99777将多种色彩的原料搭配在一起，便会产生色彩上的关系。
99778作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。
99779香茹的伞部为半球形或球形。
99780点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。
99781熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
99782葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。
99783在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
99784调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。
99785铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。
99786原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。
99787厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
99788腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。
99789红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。
99790制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
99791烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。
99792草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。
99793咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。
99794插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
99795料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。
99796包裹法必须将主料包裹成象形形状。
99797建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
99798油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。
99799酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。
99800含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。
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