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综合知识

99501将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。
99502从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。
99503煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。
99504蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。
99505加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。
99506虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。
99507若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
99508消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
99509碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
99510主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
99511制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
99512软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
99513厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
99514猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。
99515烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
99516煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。
99517白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。
99518煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。
99519先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（）。
99520紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种呈味物质。
99521发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
99522蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
99523百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。
99524酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。
99525酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。
99526感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。
99527隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
99528根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。
99529葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。
99530谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
99531鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。
99532猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。
99533枇杷主要分布在我国南部各省。
99534猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。
99535羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。
99536配菜应使原料拉开档次。
99537百合的品种很多，有食用价值的百合可达数十种。
99538对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。
99539影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。
99540理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。
99541发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。
99542碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。
99543炖制法，汁要宽，加热时间应充分。
99544咸菜根据所用调料的不同，可划分为盐腌制、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。
99545鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。
99546京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
99547葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。
99548北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。
99549安古斯牛无角，原产于英格兰。
99550油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
99551根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。
99552红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。
99553烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
99554腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。
99555摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
99556加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。
99557竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
99558南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。
99559焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
99560贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。
99561所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。
99562生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
99563比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。
99564干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。
99565只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
99566粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。
99567点缀花在使用时，点缀花的色彩要特别鲜艳，以起到衬托的作用。
99568狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
99569根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
99570烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
99571酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。
99572干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。
99573烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
99574茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。
99575榛蘑子实体粗壮，菌盖大，菌柄长。
99576封闭保管必须是真空保管。
99577单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。
99578半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。
99579料花多使用辅助料将其加工成一定形状。
99580酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。
99581桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。
99582羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。
99583极品对虾的生长天数据一般为150天，4～6只为500克。
99584鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
99585贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
99586面酱对接种的菌种没有指定要求。
99587捆扎使用料必须要有胀性。
99588虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。
99589大红浙醋的颜色为玫瑰红色。
99590饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。
99591为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。
99592局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。
99593川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。
99594晚秋苹果质地松软，甜度大。
99595花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
99596冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
99597点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。
99598荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。
99599食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。
99600煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。
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