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西式面点师初级

401在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
402在小型酒会上往往会有（）等甜点。
403在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。
404-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。
405（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
406职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
407职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性
408职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
409在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。
410在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
411（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
412（）作用能提高面粉面团的可塑性。
413只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
414重要宴会甜点装盘方法，大都以（）的餐具配以精美的甜点。
415重要宴会的甜点盘，一般都在直径（）厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。
416重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。
417（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
418重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。
419重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应甜点的特性品质相适应。
420重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。
421重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
422制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（），口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
423制作出来的杏仁塔要求（）薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
424制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，（），制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
425制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。
426在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
427制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
428制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）的加工方法。
429在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
430制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。
431制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
432制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。
433制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。
434制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
435制作果冻时，下列操作是错误的是（）。
436制作果冻的模具应用（）的模具。
437制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
438制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
439制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。
440制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。
441制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
442制作混酥面坯最好选用（）面粉。
443制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
444制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
445制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
446制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
447制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（）。
448制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
449制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。
450制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（）。
451制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
452制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。
453制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
454制作软质面粉的面粉宜用（）。
455制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
456制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
457制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
458制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。
459在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。
460制作意大利纨比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（）等。
461在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。
462在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需加其他调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（）。
463在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果（）后使用。
464在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。
465在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
466在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（）。
467在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。
468在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
469在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。
470在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
471在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
472在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
4731997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
474（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
475影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。
476影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
477亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
478由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
479由于（）的存在，面粉在制品中起着骨架作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
480由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
481由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
482营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
483营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
484由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
485由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
486由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
487（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
488由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。
489由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
490油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。
491油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。
492油脂的品质检验一般多用（）。
493油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。
494油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
495油脂能增加营养，补充人体（），增进食品风味。
496油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
497油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而（）增强。
498油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
499优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
500用作甜点装饰用的鲜果，在加工过程中，应以不破坏鲜果自身口味和色彩。最大限度保证（）为原则。
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