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中式面点师职业技能竞赛

501奶糕皮主要用于制作（）的面塑点心。
502制作拉糖产品时，加热至（）加入色素。
503毛利率就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的（）
504作为一名合格的点心师，首要条件是具备良好的职业道德，（）不是其职业道德守则之一。
505制作戚风蛋糕时要加入（），因为戚风蛋糕是利用蛋清起发的。
506西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
507面点成品表面起黄色斑点，是因为（）使用过量而导致。
508专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
509中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
510在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
511应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
512直切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。
513面点色泽运用中的上策是（）。
514饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
515利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
516销售毛利率是（）的比率。
517毛利额是（）三项内容的和。
518先总后分法适合计算（）生产的计算。
519编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
520中国早期面点形成的时间大约是（）。
521厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
522企业通过进行（），作为制定经营计划的重要依据。
523保健点心与一般点心比较，区别在于（）。
524淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
525植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
526猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
527苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
528在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
529不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
530在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
531根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
532在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
533碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
534在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
535伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
536核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
537香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
538核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
539某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
540烧麦的上馅方法属（）。
541在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
542用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。
543食品冷藏的最佳温度是（）。
544某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
545若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
546蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以（）℃以下为宜。
547（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
548细菌性食物中毒发病急，病死率低，一般在食用（）内发病。
549人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
550食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等。
551（）是炸制工艺中必须注意的问题。
552蛋泡面坯工艺中，（）对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
553小苏打是（）的学名。
554煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
555食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。
556下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是（）。
557对包馅面点的口味起决定作用的是（）。
558（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
559粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
560澄粉面坯是指将澄粉加（）调和制成的面坯。
561在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
562下列不属于层酥面坯的选项是（）。
563制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
564擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
565对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。
566擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
567对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
568用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈（）。
569臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
570澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。
571糖浆面坯是面粉与（）调制而成。
572下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。
573松质糕的糖浆粉坯（）。
574水饺、烧卖是（）品种。
575冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是（）。
576制作鱼蓉面坯，应先将（）。
577用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。
578蛋泡面坯中加一点（）调节PH值可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
579制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
580（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
581米粒上有裂纹的米是（）。
582下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
583下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
584馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
585影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。
586吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。
587对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。
588面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。
589钳花成型法常与（）等手法配合使用。
590（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
591蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。
592制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。
593水油面是由（）调制而成的。
594蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。
595为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
596单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
597酵母发酵面坯，加水量少，则（）。
598天然色素保存时应用（）盛装。
599根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。
600常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。
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