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中式面点师职业技能竞赛

601目前我国不允许使用的合成色素是（）。
602炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
603提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
604澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。
605（）由两块质感不同的面坯组成的。
606膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较（）这一条件。
607将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
608用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。
609虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。
610干油酥具有（）。
611实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。
612乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
613经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。
614在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成（），便于成型。
615澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用（）。
616《中华人民共和国食品安全法》共有十章，104条，内容包括食品安全风险检测和评估、（）、食品安全事故处置、监督管理和法律责任等。
617使用看的验碱方法，兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密，说明面团（）。
618酵母发酵面坯加水量少，则（）。
619蒸制百花虾皮甫应用（）蒸熟。
620（）指黑、白、灰等。
621调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜（）。
622（）指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。
623隔夜的黏质糕粉坯，由于（）的老化，面坯黏性、（）消失，且表面干裂，成品失去商品价值。
624小包酥主要适合用于制作（）的点心。
625点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字，直接盖在糕点表面，进行装饰的工艺技法是（）。
626制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的（）。
627（）是指面点装盘时以盛装器皿的中心线为轴，两边等量不等形的装盘形式。
628调制千层酥皮时应注意水油皮面团的（）适中。
629调制豆类面坯是，先将豆类原料（），再与冷水倒入锅中煮熟。
630布丁液冷却后容易龟裂的原因是（）。
631（）不易酸败，发酵力强。
632水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。
633豆沙馅的制作方法各地有一定的区别，如在煮制豆制品时，北方习惯加纯碱，而南方习惯加（）。
634下列符合精益求精要求的是（）。
635普通酵面的制作流程：面粉、水、酵种→和面→醒面→调面→（）→成团。
636油在甜馅心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏结，增加馅心口味。
637成品装盘的基本方法中，（）这种装盘比较简单，一般不需装饰，有时可用小分量的水果作点缀。
638餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的（）。
639鱼蓉面坯制作点心时，制皮时要注意（）。
640打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤，采用烧、（）、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇类面臊。
641在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是（）性食物。
642调制黄油酥的面粉一般选择（）。
643切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋（）搅动，会变得粘稠。
644蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
645膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。
646胶冻类点心在冷却过程中要注意（）。
647松质糕成熟通常首选（）的方法。
648荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是（）。
649拨的工艺技巧以山西的（）和刀拨面最为突出。
650生物膨松剂主要是指（）、活性干酵母、活性即发干酵母等。
651松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要（）。
652熬制豌豆黄糊时，要边熬边搅打，防止糊底，熬制木铲残留的豌豆糊自然下垂成（）。
653在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
654原料熟处理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
655对裱花时裱头的力度叙述正确的是（）。
656搓制面坯时，应注意（）。
657要判断黏质糕成熟的情况，应（）。
658黏质糕粉坯揉制时（）淋水，揉至面坯表面光滑不粘手为止。
659脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由（）成以下兑正碱的酵面与（）成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。
660翡翠馅是由（）的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料制成。
661调制混酥面坯最好选用（）面粉。
662般情况下，烘烤混酥点心制品的上火温度要（）下火温度。
663（）是面点装盘工艺中的一种艺术方法。
664圆酥酥层截面呈现（）。
665（）均是保护菜品营养素的方法。
666烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。
667合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。
668中国居民膳食指南要求（）
669水晶包皮属（）类。
670餐饮消费需要具有（）等特点。
671面团中油糖量与面筋生成量（）。
672像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。
673蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。
674可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）
675炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）
676像生时果的造型属（）造型。
677《皇帝内经?素问》提出了（）的配膳原则。
678关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。
679脂肪在烹调过程中会发生（）变化。
680鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。
681餐饮消费心理研究的实验法包括（）
682人体需要的能量主要来源于（）等营养素。
683发生火灾时，（）不能用水扑救。
684低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。
685席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。
686合理烹调主要包括（）内容。
687食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。
688高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。
689烹饪图案美的基本原则是（）
690当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。
691油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。
692面粉中的蛋白质主要由（）组成。
693面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。
694酵面层酥面坯的调制工艺有（）。
695制馅原料按动物性原料可分为（）。
696调制面种的和面方法，一般是采用（）。
697下列属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。
698以下属于物理膨松面坯特点的是（）。
699调制馅心哪些因素会对生物膨松面坯成型造成影响（）。
700制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样，才不至于面点在熟制后走形。
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