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面团

301在调制发酵面团时，加入食盐越多，酵母生长越快。
302在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
303面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
304拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
305面烤法是将加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。
306以下那些面团属于其他面团（）
307制作雪媚娘面皮时，按照配方将糯米粉等原料混合揉成面团直接使用即可，不需要将面团蒸熟。（）
308蒸制过程中要随时停止打开观察面团（）
309中秋节祭祀的代表性食物是（），是将粳米粉做成小面团加馅包的年糕。有句话叫做"；女孩子们把这个糕包得漂亮的话，就会遇到好新郎”
310泡芙是用（）制作的面团。
311面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。
312酵母粉发面的技术关键，和面的水以35度为宜，加水要适量，面团软硬度要适中。发酵的环境温度以（）左右为宜。
313搓条。取一块面团，用手掌压揉成圆柱形，双手处面柱中间不断向两端压揉延伸，如此反复几次，直至面团成为粗细（）左右的均匀长条。
314和制硬面团，将500克面粉置于面盆中，倒入200克水，将面粉搅拌均匀，再加入50克水继续揉压，使其成为面团。再把面团压薄并折叠，继续多次按压。每次折压需要蘸水（）克左右。
315和制软面团，将500克面粉置于面盆中，倒入250克水，将面粉搅拌均匀，再加入50克水继续揉压，使其成为软面团。然后用湿布盖好，醒（）左右即可。
316擀皮前首先要把面团擀成（）揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。
317和制发糕的面团时，（）。
318面筋蛋白主要由麦谷蛋白和（）组成，面团的特性与它们密切相关。
319饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）
320适合制作饼干、糕点的面团稳定时间（）。
321在投射技术中，要求被试者捏面团是属于（）
322下列措施中会增加面食中营养素损失的是（）
323改善握力最适合选用哪项作业活动？（）
324用面团或橡皮泥等制作简单的字，或是用木条拼字，按木条练习书写笔画和字，这种方法属于轻松书写策略。（）
325小麦收获的最适时期（）。
326为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）
327面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）
328盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）
329为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）
330软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）
331面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）
332淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）
333在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）
334擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）
335一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）
336面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
337调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
338混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。
339手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。
340直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。
341面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。
342将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。
343糖能调节（），控制面团的性质。
344面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。
345面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。
346良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。
347混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。
348多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
349有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。
350作用能提高面粉面团的可塑性。
351（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
352糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。
353面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。
354制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
355制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
356面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。
357揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。
358混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。
359面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
360面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。
361在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。
362将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。
363当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
364面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。
365当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。
366面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
367制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。
368制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。
369面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。
370面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。
371面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。
372软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
373压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
374压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。
375面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
376面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。
377将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。
378面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
379压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。
380面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。
381面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。
382面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。
383面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。
384机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
385混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。
386良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
387面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
388面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。
389多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。
390多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。
391面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。
392压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。
393调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
394磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
395热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
396在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
397适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
398冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
399调制热水面团时，水温应掌握在（）。
400薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
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