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综合知识

104101在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
104102在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。
104103在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
104104脂肪不具备的生理功用是（）。
104105在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突出整体效果。
104106在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
104107在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。
104108在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。
104109折叠面团，用英文表示为（）。
104110总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）和艺术感染力为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
104111总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
104112总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
104113在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。
104114在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短。
104115在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
104116在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
104117最常见的油脂品质变化是（）。
104118在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
104119在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
104120在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。
104121质优的小麦一般含水量低于（）。
104122用作甜点装饰用的鲜果，在加工过程中，应以不破坏鲜果自身口味和色彩。最大限度保证（）为原则。
104123优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
104124油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
104125油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱，而（）增强。
104126油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。
104127油脂能增加营养，补充人体（），增进食品风味。
104128油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
104129油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。
104130油脂的品质检验一般多用（）。
104131油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。
104132油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。
104133由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
104134由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。
104135（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
104136由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
104137由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
104138由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
104139营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
104140营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
104141由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
104142由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和（）也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。
104143由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
104144由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
104145亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
104146影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。
104147影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。
104148（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
1041491997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
104150在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
104151在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
104152在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
104153在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。
104154在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
104155在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。
104156在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（）。
104157在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
104158在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。
104159在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果（）后使用。
104160在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需加其他调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（）。
104161在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）。
104162制作意大利纨比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（）等。
104163在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。
104164制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。
104165制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
104166制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
104167制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
104168制作软质面粉的面粉宜用（）。
104169制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
104170制作清蛋糕面糊的面粉，宜用（）。
104171制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
104172制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（）。
104173制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。
104174制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
104175制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（）。
104176制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
104177制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
104178制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
104179制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
104180制作混酥面坯最好选用（）面粉。
104181制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
104182制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。
104183制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。
104184制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（），影响产品的质量。
104185制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
104186制作果冻的模具应用（）的模具。
104187制作果冻时，下列操作是错误的是（）。
104188制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
104189制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。
104190制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。
104191制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
104192制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。
104193在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
104194制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）的加工方法。
104195制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
104196在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
104197制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。
104198制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，（），制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
104199制作出来的杏仁塔要求（）薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
104200制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（），口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
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