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中式烹调师理论知识竞赛

601动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
602油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
603烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。
604讨论鼎中之变，言天下之美，开饮食研究之先河的是（）。
605《随园食单》出现的年代及作者是（）。
606一只烤乳猪售价450元，成本是190元，该乳猪的销售毛利率是（）。
607毛利额与成本额的比率称作（）。
608下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。
609下列不属于烹饪图案美的法则的是（）。
610用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的（）部位。
611鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。
612设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。
613配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。
614根据对象，配菜可分为（）两种类型。
615粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。
616以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。
617下列关于蔬菜的描述，不正确的是（）。
618中国四大菜系是指（）。
619关于稻粒营养成分的阐述正确的是（）。
620甲状腺的主要成分是（）。
621铁、锌、碘是人体必需的（）。
622由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于（）。
623以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是（）。
624下列选项是菜肴使用点缀品时应注意事项的是（）。
625调是指（）。
626划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。
627油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
628筵席是指由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
629以下刀法属于非标准刀法的是（）。
630厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。
631羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。
632加工盐有低钠盐、加碘盐、（）及风味型食盐（）等。
633下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。
634鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成，骨骼肌又有（）和白肌之分
635无刺参有（），大乌参、乌元参、白石参等。
636广肚和花胶是用（）方法涨发。
637配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是配菜（）。
638以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。
639由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教信仰等因素引发的味觉称为（）。
640两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象，称为味的（）作用。
641编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。
642以下不属于宴席筹备工作的是（）。
643用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有（）克。
644毛利额与销售额的比率称做（）。
645下列属于脆浆调制要领的是（）。
646以下各种关于调的作用说法，错误的是（）。
647粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。
648利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。
649平常使用的食粉也就是（）。
650如果1000克明虾剥出虾肉600克，以下表示方式错误的是明虾肉的净料率是（）。
651购回鲈鱼1条，重1200克，每千克购进价为60元，那么宰好的鲈鱼每千克应该是（）元。
652焗烹调法分为（）等几种。
653下列选项不属于色彩对比方法的是（）。
654蹄筋指（）蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。
655用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。
656烹调师要树立的思想观念是（）。
657特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。
658一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。
659从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。
660北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；是粤菜发展到（）呈现的新特点。
661广东名菜质感的主要特征是（）。
662以下关于蔬菜外形特征的描述，正确的是（）。
663古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是（）。
664属于叶菜类蔬菜的是（）。
6651克某物体温度升高l℃所吸收的热量（）称为该物质的（）。
666体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。
667冷菜造型的分类按组成原料数目可分为（）。
668粮豆中的（）在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖。
669只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。
670油发干货质量的好坏，关键在于（）。
671划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。
672起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。
673每千克靓冬菇65元，共购回8千克，涨发后得湿冬菇24千克，以下计算发好的湿冬菇单价方法错误的是（）。
674鱼翅按加工的程度分为（）翅、明翅、翅饼、水盆翅。
675一只白切鸡的销售价是120元，成本是70元，该菜品的成本毛利率是（）%。
676成本毛利率122％相当于销售毛利率（）%。
677鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。
678在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）。
679如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的可题列举，不准确的是（）。
680鱼腐半制品的质量标准是（）。
681严重缺锌会引起男性性机能减退和（），孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。
682一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是（）元。
683制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。
684油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
685根据热水的用法不同，热水发不包括（）。
686以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。
687起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是（）。
688关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。
689下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。
690下列关于细菌性食物中毒症状特点的说法，不准确的是（）。
691烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是（）。
692菜式果汁猪扒的主料应选用猪的（）部位。
693涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）。
694标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。
695按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。
696以下刀法属于特殊刀法的是（）。
697食物彻底燃烧时所测定的能值是（）。
698在调制中需要使用南姜的是（）。
699粤菜特有的烹调法是（）等几种。
700被称为南腿的是（）火腿。
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