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西式面点师中级

601制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。
602制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。
603制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。
604制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）。
605制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。
606制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
607制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，（）。
608制作出来的饼干卷质量要求是：（），颜色均匀，松脆可口。
609制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。
610制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。
611制作蛋糕应使用（）的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。
612制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
613制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
614制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。
615制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。
616制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是（）。
617制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。
618制作苹果馅时，下列说法错误的是（）。
619制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
620制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚的巧克力味。
621制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
622制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
623制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。
624制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。
625制作生苹果馅时，下列操作是错误的是（）。
626制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。
627（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。
628制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间。
629制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
630制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
631制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。
632制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。
633制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和（）。
634在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。
635在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。
636在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。
637在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。
638原辅料的合理配备不应影响制品的质量、（）及形状。
639天然食用色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处。
640天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。
641天然香料是植物性香料，可直接使用。
642按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。
643按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。
644从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。
645Creampuff和Eclair这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
646蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅
647大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。
648分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
649分割硬质面包面团时，要求动作轻柔、缓慢。
650发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。
651如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
652干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
653基准蛋白一般是指乳类中的蛋白质。
654将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。
655即发干酵母应该放在低温环境中贮存。
656挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
657挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
658奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。
659牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。
660奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
661奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。
662清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方
663乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。
664乳化剂就是一种亲水剂，使面团吸收更多的水分。
665任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法
666为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
667所谓冷色，指黑、白、蓝等色。
668所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
669所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
670所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
671所谓暖色，指红、黄、紫等色，给人温暖热烈的感觉。
672食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称
673无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。
674无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。
675鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。
676用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。
677用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。
678用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅、自然，具有较强的艺术性和装饰性，纹路要清晰、准确。
679在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。
680在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。
681在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。
682在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。
683制品用撒的方法进行装饰时，所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。
684制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。
685拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
686可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
687杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。
688分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。
689风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。
690风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。
691熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。
692熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。
693熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。
694熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。
695熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
696已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克
697油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。
698油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
699油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。
700油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。
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