首页 › 答案 › 标签 › 食品化学

食品化学

101食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响：（）。

102对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其活度

103下列哪个元素不属于生命必需元素

104破损果蔬褐变主要由引起。

105α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的。

106导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列除外。

107在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是。

108在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用（）进行处理。

109pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在pH时稳定性较好。

110天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：

111在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有。

112焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：

113虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

114常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

115咖啡碱、茶碱、可可碱都是类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

116及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

117是构成红葡萄酒风味的一个重要因素。

118许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

119下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：（）

120食品添加剂的使用必须按照（）要求进行。

121目前我国食品添加剂按其功能可分成大类。。

122下列甜味剂中甜度最高的是：

123Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而，溶解度随pH升高而。

124当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与（）结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

125消费者如食入过量的有害糖苷类会产生食物中毒，如氰苷在体内会与生物大分子中结合，产生有害性。

126河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热可使河豚毒素失活。

127当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些生物活性就会损失。

128食品中主要过敏原类型有：（）。

129（）不属于食品的主要质量特性。

130食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

131食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

132（）确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

133各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

134与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

135水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

136对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

137水通过（）形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

138可与水形成氢键的中性基团有（）。

139可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

140在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

141关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性，描述正确的是（）

142水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

143与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

144单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。（）

145低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

146酮糖比醛糖易发生美拉德反应。

147下列属于均匀多糖的是（）。

148直链淀粉是由（）通过α-1，4糖苷键连接起来的线状大分子。

149淀粉糊化过程中会发生（）现象。

150在（）条件下，淀粉易发生老化。

151乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

152羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

153高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

154球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

155天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

156要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

157关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

158蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

159在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

160在低盐浓度（<02mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。

161在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

162β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

163适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

164天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

165可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中（）型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

166油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

167脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。

168亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

169油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

170油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

171通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

172下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

173油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

174在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

175导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

176脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

177肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

178多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

179一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

180α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键。

181利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

182有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

187具有维生素A功能的类胡萝卜素是（）。

188叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

189腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

190绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

191磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

192从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

193刚吃过中药，再喝水，水有些甜味，这是（）。

194克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B 基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

195苦味物质的基准物是（）。

196分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

197浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

198梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。

199利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。

200鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（）。

‹123 ›