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综合知识

100401目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。
100402麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。
100403将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。
100404建立健全菜点的标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
100405胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
100406触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。
100407桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。
100408将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其泥沙脏物。
100409油的沸点可达200℃以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。
100410单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。
100411对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。
100412我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。
100413松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。
100414玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。
100415发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
100416灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。
100417保护接零是在中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
100418是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
100419塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。
100420葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。
100421通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。
100422刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。
100423猪颈肉，肥肉多、（）、筋膜较多、肉色红。
100424食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。
100425烧制法的种类可以按的不同进行划分。
100426干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
100427岿毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转角切或斜批成连刀片。
100428酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。
100429餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。
100430食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。
100431我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。
100432麦穗刀法造型主要适用于形体较大、（）、组织紧密的动物性原料。
100433燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。
100434黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。
100435油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。
100436小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。
100437猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。
100438白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。
100439咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。
100440麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。
100441装盘盛器的规格应与相适应。
100442煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。
100443银耳以色泽洁白、（）、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。
100444亚硝酸盐的致死量是克。
100445燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。
100446我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。
100447围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。
100448十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。
100449电流通过人体的时的危险性最大。
100450香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，，菌褶明显。
100451是创造高质量冷盘的根本保证。
100452热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。
100453碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。
100454鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。
100455烩制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。
100456下列设备工作时需有人值守的是（）。
100457企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
100458是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
100459半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。
100460鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
100461是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
100462菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
100463将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。
100464茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。
100465配菜要掌握原料品种的数量和。
100466正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。
100467蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
100468水爆菜肴主料不需要处理。
100469对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。
100470北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。
100471密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。
100472水淀粉的质量要求是强调。
100473煨制法其成品应为特征。
100474生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。
100475成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。
100476桂皮在我国以广东、（）、湖北、安徽为主要产地。
100477干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水，然后脱水干制加工而成。
100478花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。
100479贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。
100480灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。
100481根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。
100482配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。
100483大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。
100484原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价。
100485卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。
100486汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。
100487道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。
100488软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。
100489点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。
100490某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是
100491白卤水如需调色，应使用。
100492捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。
100493草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。
100494果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。
100495在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
100496点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。
100497配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。
100498花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。
100499分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。
100500叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。
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