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综合知识

102201在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。
102202在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。
102203在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。
102204在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。
102205用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅、自然，具有较强的艺术性和装饰性，纹路要清晰、准确。
102206用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。
102207用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。
102208鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的，具有特殊的香味。
102209无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。
102210无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。
102211食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称
102212所谓暖色，指红、黄、紫等色，给人温暖热烈的感觉。
102213所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
102214所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
102215所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
102216所谓冷色，指黑、白、蓝等色。
102217为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
102218任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法
102219乳化剂就是一种亲水剂，使面团吸收更多的水分。
102220乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。
102221清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方
102222奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。
102223奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
102224牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。
102225奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。
102226挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
102227挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
102228即发干酵母应该放在低温环境中贮存。
102229将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。
102230“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。
102231干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
102232如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
102233发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。
102234分割硬质面包面团时，要求动作轻柔、缓慢。
102235分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
102236大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。
102237蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅
102238“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
102239从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。
102240按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。
102241按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。
102242天然香料是植物性香料，可直接使用。
102243天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。
102244天然食用色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处。
102245原辅料的合理配备不应影响制品的质量、（）及形状。
102246在制作（）时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。
102247在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。
102248在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。
102249在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。
102250制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和（）。
102251制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。
102252制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。
102253制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
102254制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
102255制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间。
102256（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。
102257制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。
102258制作生苹果馅时，下列操作是错误的是（）。
102259制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。
102260制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。
102261制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
102262制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
102263制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚的巧克力味。
102264制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
102265制作苹果馅时，下列说法错误的是（）。
102266制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。
102267制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是（）。
102268制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。
102269制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该（）。
102270制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
102271制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
102272制作蛋糕应使用（）的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。
102273制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。
102274制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。
102275制作出来的饼干卷质量要求是：（），颜色均匀，松脆可口。
102276制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，（）。
102277制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
102278制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。
102279制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）。
102280制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。
102281制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。
102282制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。
102283制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
102284制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
102285在硬质面包烘烤过程中，不宜（），否则会使成品较干硬，影响成品质量。
102286在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。
102287在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。
102288在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
102289（）主要用于刮粉、和面、分割面团。
102290（）主要用于案台上粉料的清扫。
102291（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
102292（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
102293在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。
102294（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
102295在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中（）含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大、过高的模具。
102296在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（），就不宜选择过大、过高的模具。
102297在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
102298在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时间也要长。
102299在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、（）、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
102300在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
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