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综合知识

104301结力是（）的译音。

104302结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

104303建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

104304净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

104305净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

104306净料单位成本是（）的比值。

104307价格是原料成本与（）的和。

104308加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

104309加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的（）和光泽。

104310加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的弹性和（）。

104311甲醇的致死量是（）毫升。

104312鸡蛋有乳化性、（）、和黏结作用等工艺性能。

104313鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

104314鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。

104315决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

104316决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（）的高低。

104317坚持“四勤”是（）习惯的内容。

104318检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。

104319搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

104320鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即（）、振荡法、比重法、光照法。

104321鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、（）和光照法。

104322鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、（）、比重法、光照法。

104323鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

104324含脂量一般在18%~36%的奶油称为（）。

104325含脂量一般在37%~50%的奶油称为（）。

104326（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

104327黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

104328黄油的含脂率在（）。

104329混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）。

104330混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

104331混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

104332混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。

104333混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

104334混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

104335混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

104336混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。

104337混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

104338混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

104339混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和（）。

104340混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

104341混酥面坯制成后，应放（）中冷却。

104342混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

104343混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。

104344混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。

104345黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。

104346烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（）。

104347烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

104348河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

104349烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。

104350烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

104351烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。

104352烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。

104353烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。

104354烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

104355烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

104356烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）。

104357烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

104358烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）。

104359烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。

104360焙烤百分比的百分比总量（）。

104361焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

104362胡核用英文表示为（）。

104363黄豆中的蛋白质属于（）。

104364含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

104365汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，（）。

104366焙烤百分比是以点心配方中（）为100%。

104367含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

104368工作接地就是将电力系统的（）接地。

104369擀制混酥面团时，应做到（）。

104370工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

104371广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

104372滚圆又称（）。

104373构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

104374高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

104375罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的（）。

104376罐头食品一经打开，必须倒换至其他（）容器内存放。

104377构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的（）、原料美、色彩美体现在食品造型上。

104378构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

104379构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、（）、食品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。

104380擀是（）的操作手法。

104381割裂制品的（），以免破坏制品的外观。

104382谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

104383擀开面团，用英文表示为（）。

104384根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。

104390根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

104391根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

104392刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

104393感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即（）、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

104394感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

104395果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）。

104396果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

104397果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

104398果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

104399果冻液的调制方法常见的有两种：使用（）调制和使用结力调制。

104400果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

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