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知识竞赛未分类

418501广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
418502缺乏维生素C可引起的疾病是（）。
418503维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
418504参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。
418505下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
418506蛋白质的主要生理功能之一是（）。
418507将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
418508下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
418509植物油的主要来源是植物的（）。
418510与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
418511淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
418512根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
418513传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。
418514面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
418515煎饼的成形，一般采用（）。
418516衡量面团质感特征的标准往往有（）。
418517黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
418518传统“苏式月饼”，其制品属于（）。
418519层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
418520采用酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
418521通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
418522“红油水饺”使用的馅心为（）。
418523面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
418524冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
418525“爽口牛丸”用（）方法将肉加工成泥。
418526中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（）。
418527低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
418528保管食用油脂应保证其水分不超过（）。
418529下列选项中，属于生物膨松剂的是（）。
418530新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（），有助于大脑生长发育。
418531面团中加入油脂，主要作用是（）。
418532面团中加盐可以增强其（）。
418533使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（）。
418534“鸡粥鱼肚”的调料一般在（）。
418535琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
418536制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
418537在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（）。
418538海参是一种海产（）。
418539用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
418540用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
418541品质好的猪肉，肌肉组织呈（）。
418542中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
418543面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
418544大米最主要的化学成分是（）。
418545“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
418546“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
418547“杨花萝卜”的最佳去皮方法是（）。
418548“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉（）。
418549在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
418550“锅塌豆腐”在加热前要挂糊，糊的品种是（）。
418551拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于（）时就无法出丝了。
418552大豆中优良蛋白质含量高达（）左右。
418553形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
418554相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
418555“怪味鸡”中使用的葱姜一般应加工成（）。
418556在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
418557可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
418558可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
418559“底醋”适用的菜肴是（）。
418560下列调料中挥发性最强的是（）。
418561“千岛汁”在烹饪中主要用于（）。
418562在调制时需要加食用油的糊是（）。
418563蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。
418564“茶香鸡块”选用较适宜的茶叶是（）。
418565烹饪中可制嫩的酶是（）。
418566下列选项中，不需要勾芡的是（）。
418567勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。
418568酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
418569保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
418570为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。
418571使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
418572冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。
418573冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
418574下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（）。
418575软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
418576最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。
418577甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。
418578挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
418579百里香又名（），原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均可以用于调味。
41858015世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（）。
418581依据调味不同，烧法可分为（）。
418582制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
418583制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
418584制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
418585传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
418586下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
418587需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
418588适合高油温加热处理的原料是（）。
418589制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
418590属于光参类的是（）。
418591哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。
418592鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后才能食用。
418593食用油脂中，沸点最高的是（）。
418594一般情况下，猪油的沸点为（）。
418595一般情况下，豆油的沸点为（）。
418596正常情况下，牛油的沸点为（）。
418597大米中黏性最强的是（）。
418598食用菌供食用的部位主要是（）。
418599茄子属于（）蔬菜。
418600结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
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