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知识竞赛未分类

418601制作“火爆燎肉”应使用的火力为（）。
418602不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
418603制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
418604按品质划分，汤可分为（）。
418605汤按使用原料可分为（）。
418606属于天然色素的是（）。
418607属于药食兼用的鸡是（）。
418608调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
418609属于烟香味型的菜肴是（）。
418610调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
418611下列畜肉中膻味最重的是（）。
418612新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
418613陈皮味菜肴中，起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
418614制作蒜泥味最好的蒜是（）。
418615冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
418616下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。
418617不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
418618常用食醋的醋酸含量一般在（）。
418619下列用醋较多的复合味型是（）。
418620下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
418621切配和烹调使用的盘具要实行（）。
418622烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
418623单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
418624对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
418625制作“九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于（）。
418626一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
418627从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
418628被誉为“百味之王”的调味品是（）。
418629挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
4186301千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是（）。
418631《随园食单》的作者是（）代的人。
418632关于净料计算，公式正确的是（）。
418633味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
418634制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行（）处理。
418635下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
418636下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
418637使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
418638调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
418639平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
418640刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。
418641属于单糖的是（）。
418642属于基础代谢的是（）。
418643需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用（）进行搓揉清洗。
418644下列属于水溶性维生素的是（）。
418645“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。
418646有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（）。
418647在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
418648制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
418649挂糊的菜品一般多用于（）。
418650鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
418651烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
418652猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
418653鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
418654鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
418655宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
418656采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
418657面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
418658猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
418659清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
418660猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
418661烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
418662刚宰后的畜肉呈（）。
418663油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
418664遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律。
418665“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
418666“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
418667肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
418668对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
418669储存过久的蔬菜中含有（）。
418670制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
418671又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
418672“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
418673茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
418674下列选项中适合于冷水锅焯水的是（）。
418675白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
418676黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
418677菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
418678“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。
418679“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
418680将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
418681几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
418682在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
418683菜肴“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是（）。
418684菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
418685将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
418686菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
418687菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
418688主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
418689主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
418690菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
418691菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
418692形状较大的原料，适合（）。
418693烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
418694属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
418695属于“同质组配”形式的菜品是（）。
418696属于“同类色组配”的菜品是（）。
418697“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
418698“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（）。
418699下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
418700运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
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