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职工技术创新运动会技能大赛

17801粤菜的炒烹调法被认定为（）。
17802、以下冷菜中不需要加热的是（）。
17803对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需（），重体力劳动者每人每天需550~600g。
17804根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。
17805鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而廋肉多，适宜（）。
17806“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。
17807粤菜复合味可以根据基础味分为（）。
17808食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。
17809烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。
17810工业”三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外，还在土壤中积累，被植物吸收，经（）进入人体，引起人体急性或慢性中毒。
17811用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。
178121克某物体温度升高（）℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的比热容。
178131克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。
17814调具有（）的作用。
17815下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。
17816下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。
17817被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是（）。
17818菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。
17819制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。
17820、适合高油温加热处理的原料是（）。
17821下列蔬果原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后会引起食物中毒的是（）。
17822炒蛋有多种炒法，其中，没有辅料的是（）。
17823把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。
17824下列描述分档取料作用正确是（）。
17825无刺参有（）、大乌参、乌元参、白石参等。
17826能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。
17827已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。
17828生鱼1条，重1.4千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.49千克，生鱼宰净的净料率是85%。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉单价应该是（）元。
17829以下操作使用起刀法的是（）。
17830烹调技法是烹制工艺的（）。
17831冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。
17832干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。
17833下列关于调味料的说法不正确的是（）。
17834龟的常见品种有金龟、（）、金钱龟等。
17835被称为南腿的是（）火腿。
17836粤菜特有的烹调法是（）等几种。
17837在调制中需要使用南姜的是（）。
17838食物彻底燃烧时所测定的能值是（）。
17839以下刀法属于特殊刀法的是（）。
17840按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。
17841标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。
17842涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）。
17843菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的（）部位。
17844烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是（）。
17845下列关于细菌性食物中毒症状特点的说法，不准确的是（）。
17846下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。
17847关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。
17848起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是（）。
17849以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。
17850根据热水的用法不同，热水发不包括（）。
17851油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
17852制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。
17853一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是（）元。
17854严重缺锌会引起男性性机能减退和（），孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。
17855鱼腐半制品的质量标准是（）。
17856如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的可题列举，不准确的是（）。
17857在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）。
17858鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。
17859成本毛利率122％相当于销售毛利率（）%。
17860一只白切鸡的销售价是120元，成本是70元，该菜品的成本毛利率是（）%。
17861鱼翅按加工的程度分为（）翅、明翅、翅饼、水盆翅。
17862每千克靓冬菇65元，共购回8千克，涨发后得湿冬菇24千克，以下计算发好的湿冬菇单价方法错误的是（）。
17863起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。
17864划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。
17865油发干货质量的好坏，关键在于（）。
17866只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。
17867粮豆中的（）在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖。
17868冷菜造型的分类按组成原料数目可分为（）。
17869体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。
178701克某物体温度升高l℃所吸收的热量（）称为该物质的（）。
17871属于叶菜类蔬菜的是（）。
17872古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是（）。
17873以下关于蔬菜外形特征的描述，正确的是（）。
17874广东名菜质感的主要特征是（）。
17875“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到（）呈现的新特点。
17876从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。
17877一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。
17878特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。
17879烹调师要树立的思想观念是（）。
17880用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。
17881蹄筋指（）蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。
17882下列选项不属于色彩对比方法的是（）。
17883焗烹调法分为（）等几种。
17884购回鲈鱼1条，重1200克，每千克购进价为60元，那么宰好的鲈鱼每千克应该是（）元。
17885如果1000克明虾剥出虾肉600克，以下表示方式错误的是“明虾肉的净料率是（）”。
17886平常使用的食粉也就是（）。
17887利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。
17888粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。
17889以下各种关于调的作用说法，错误的是（）。
17890下列属于脆浆调制要领的是（）。
17891毛利额与销售额的比率称做（）。
17892用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有（）克。
17893以下不属于宴席筹备工作的是（）。
17894编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。
17895两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象，称为味的（）作用。
17896由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教信仰等因素引发的味觉称为（）。
17897以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。
17898配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。
17899广肚和花胶是用（）方法涨发。
17900无刺参有（），大乌参、乌元参、白石参等。
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