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综合知识

102601（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
102602（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。
102603（）、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
102604（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
102605（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
102606（）是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
102607水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
102608（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。
102609撒粉质原料时，可借助（）来撒，可达到均匀平滑的目的。
102610撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易（），又可增加制品的美观程度。
102611撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可（）。
102612撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。
102613（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
102614色度是指色彩的明度和（）。
102615色度是指色彩的（）和纯度。
102616（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
102617圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
102618圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。
102619圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
102620圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
102621撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。
102622（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。
102623色彩三要素是指：（）、色度和色性。
102624色彩的三要素是指：色相、（）和色性。
102625色彩的三要素是指：色相、色度和（）。
102626色彩的纯度是指含有（）的多少程度。
102627沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（），内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。
102628（）是半成品及成品刻压模具。
102629人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。
102630乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
102631乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。
102632如果（），则此鸡蛋很可能是新鲜的。
102633如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。
102634人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。
102635如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
102636如果使用小苏打不当，易造成成品（）。
102637如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
102638如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。
102639如果使用（）不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。
102640如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。
102641如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛。
102642如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力（）。
102643如果面粉颜色越白，含水量越低，我们凭经验判断面粉筋力（）。
102644巧克力的使用和生产操作，应尽量在（）下进行。
102645巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现（）的现象。
102646巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
102647巧克力汁又称巧克力（）。
102648巧克力使用时，要根据其（）含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。
102649气鼓面团是用（）而制成的。
102650清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。
102651清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
102652配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
102653泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
102654泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。
102655泡夫，在中文习惯上称（）或哈斗。
102656泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
102657泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
102658泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
102659泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。
102660泡夫是用（）制作的面团。
102661泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。
102662泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。
102663泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
102664泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
102665泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。
102666泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
102667泡夫面糊的一般用料主要是（）。
102668泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
102669泡夫类制品主要有两种，一类是（），另一类是éclair。
102670泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。
102671泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。
102672泡夫的英文译音是（）。
102673泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。
102674泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种（）成熟。
102675泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为（）分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。
102676泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止。
102677泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
102678泡夫成型的方法一般是（）成型。
102679泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。
102680配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响。
102681拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。
102682拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用（）的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。
1026831995．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。
102684（）能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。
102685罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。
102686烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。
102687克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
102688克司得酱又称（）。
102689克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
102690可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。
102691可可脂是从（）中提取的油脂。
102692计司是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
102693搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。
102694近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。
102695将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
102696将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
102697结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
102698挤就是利用（）、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
102699挤就是利用挤嘴、挤袋或（），装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
102700面杖应放在固定处，并保持环境的（）。
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