首页 › 答案 › 题库

综合知识

102701面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟、改善制品的组织结构。
102702（）面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。
102703“mouse”是指（）。
102704木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质量的关键步骤。
102705木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。
102706木司属于（）的一类。
102707木司是（）的译音。
102708木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
102709木司的成型方法－－食品包装法，大多以（）、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
102710木司的成型方法－－食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
102711木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。
102712木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。
102713木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。
102714木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
102715木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
102716木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
102717木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、结力等。
102718木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。
102719马司板是由（）和白糖经加工制作而成。
102720目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
102721面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。
102722面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。
102723面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。
102724面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。
102725面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在（）以下。
102726面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在（）的固定地点。
102727面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
102728面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、（）以及温度对面包生坯的影响来确定。
102729面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
102730面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。
102731面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
102732面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
102733面包成型的目的，一方面为了（），另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。
102734面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。
102735挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求（），薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。
102736（）具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
102737（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
102738小苏打的化学分子式为（）。
102739近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。
102740近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。
102741将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
102742将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
102743尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。
102744经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
102745经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
102746经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
102747经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
102748即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。
102749鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（），一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
102750鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（）。
102751绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。
102752将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将（），使裱花袋坚实硬挺。
102753混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（），再加工成所需的形状及大小。
102754混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（），加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
102755混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。
102756衡器必须放在（）。
102757合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。
102758合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。
102759胡萝卜素在高浓度时呈（）。
102760烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在（）左右。
102761红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。
102762合格的炼乳不应出现（）的现象。
102763滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。
102764擀面杖以（）或枣木制的质量最好。
102765果酱在加工过程中，由于（）、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
102766果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
102767果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
102768根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。
102769根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）等。
102770果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。
102771根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。
102772观察动物油脂的透明度，应在（）条件下进行观察。
102773粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
102774粉筛主要用于筛面粉、（）等。
102775翻砂糖又称（）。
102776复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。
102777粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。
102778发泡剂的（）功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。
102779发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。
102780分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。
102781发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
102782发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
102783发粉的水溶液基本（）。
102784“éclair”是一种（）。
102785当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
102786低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
102787当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。
102788对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
102789对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。
102790当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（）。
102791对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能（），不能软化。
102792对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能（）。
102793蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。
102794蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。
102795蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。
102796蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。
102797蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
102798（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。
102799（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
102800（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
‹1…102710281029…2966›