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职工技术创新运动会技能大赛

17701非味感受器也能感受其味感的是（）味。
17702（）不属于刀工的直刀法。
17703以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
17704响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
17705凉瓜的净料率为（）。
17706以下酱汁中，（）带辣味。
17707烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
17708用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
17709对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
17710以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
17711非蛋煎法特点的是（）。
17712按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
17713发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
17714下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
17715粤菜料头中鱼球料是（）。
17716从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
17717《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
17718中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
17719经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
17720注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
17721（）属于料头中的大料头。
17722有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
17723做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
17724下面四项中（）不是料头的作用。
17725缺钙不会出现的症状是（）。
17726炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
17727“炸”是（）。
17728烧烤时，不应使用（）为能源。
17729调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
17730整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
17731以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
17732鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
17733下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
17734菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
17735关于卤法，（）的说法是错误的。
17736筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
17737配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
17738原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
17739不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
17740《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
17741预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
17742完全蛋白质主要来源于（）。
17743酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
17744炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
17745软炒宜运用（）烹制。
17746蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。
17747必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
17748自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
17749下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
17750原料初步熟处理的炟适用于（）。
17751粤菜料头中煎封料是:（）。
17752在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
17753两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
17754（）并非是选用燃气炉具的优点。
17755下面四者中以（）热导率最大。
17756我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。
17757《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。
17758蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
17759把胗肉加工成胗球（）所用的刀法是（）。
17760鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。
17761粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
17762根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。
17763人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
17764粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。
17765水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
17766家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
17767用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
17768不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
17769一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
17770水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。
17771韭菜属于（）。
17772烹的作用之一是（）。
17773几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
17774纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
17775家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
17776将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
17777以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
17778粤菜的刀法分为（）。
17779酿鸭掌是酿成（）形。
17780油头是（）。
17781把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
17782炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
17783下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
17784烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
17785在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
17786在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
17787芡的油亮程度与（）无关。
17788在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
17789能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
17790（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
17791《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
17792《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
17793《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
17794细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
17795食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
17796根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
17797制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
17798（）是使牛奶炒坏的原因。
17799（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
17800泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。
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