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综合知识

99901整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
99902菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
99903粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
99904食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。
99905京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。
99906排列法造型最明显的特征是均匀整齐。
99907鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。
99908麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
99909牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。
99910麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。
99911动物肝脏可以预防“夜盲症”。
99912虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
99913畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
99914蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
99915引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。
99916汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。
99917鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
99918枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。
99919烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。
99920泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
99921食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
99922调味就是指调和滋味和原料调配。
99923哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
99924一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。
99925点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。
99926构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。
99927酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。
99928滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。
99929黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。
99930味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
99931狮头鹅是著名的肉用鹅。
99932宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
99933久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
99934调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。
99935削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
99936软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
99937人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
99938古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
99939脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。
99940《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
99941《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
99942有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。
99943蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
99944整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
99945蚝油是一种特殊的香味调料。
99946预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。
99947施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
99948北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。
99949传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
99950海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。
99951冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。
99952我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳘鱼渔场。
99953制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。
99954爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。
99955烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
99956成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
99957顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
99958腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
99959职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
99960卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
99961尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
99962潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
99963菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。
99964冷盘以造型、色彩、气味等感性印象，引起人们的认识和判断，从而产生美感。
99965水爆菜肴主料要柔软细嫩。
99966银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。
99967人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
99968根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。
99969菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
99970篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。
99971猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
99972目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
99973《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
99974烩菜多加浓白汤辅佐烹制，汤汁醇美而浓厚，多为半汤半菜的风格。
99975忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
99976当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
99977弯刀法下还分出两种刀法。
99978鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。
99979色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。
99980冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
99981干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。
99982《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
99983要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
99984烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
99985净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
99986猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
99987某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
99988凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
99989在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
99990嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
99991咖喱粉中含有30多种香辛调料。
99992按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
99993镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
99994制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
99995目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
99996脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
99997苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
99998滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
99999当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
100000烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。
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