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综合知识

100001调味的方式与方法是实现调味的重要手段。
100002施芡是烹调操作中的目的。？。
100003将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。
100004根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。
100005碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。
100006银耳的色泽标准为灰黄色。
100007所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
100008味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
100009《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
100010宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
100011运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
100012W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
100013餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。
100014主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
100015猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
100016涨发榆耳的平均净料率为700%。
100017爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
100018红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
100019热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
100020马铃薯的有害成分为龙葵碱。
100021汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
100022河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。
100023面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。
100024就追求本味而言，普通基础汤应以单一原料的汤为佳。
100025豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。
100026水爆菜肴要另配佐餐料碗。
100027暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。
100028大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。
100029生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一
100030配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
100031点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
100032几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
100033在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
100034烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品
100035《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
100036厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
100037刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
100038抻的方法主要分溜面和出条两部分。
100039食源性疾病包括食物中毒。
100040粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。
100041调味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。
100042单果中只包括肉果，不包括干果。
100043所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
100044“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。
100045对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。
100046葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。
100047原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。
100048多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。
100049炒烹调法简称为炒法。
100050常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
100051红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
100052削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
100053备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。
100054谷类原料的蛋白质营养价值较高。
100055口腔中只进行食物的机械性消化。
100056草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。
100057干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高。
100058福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。
100059利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
100060水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
100061餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
100062盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。
100063烹饪创新是在个人经验指导下的行为（）。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
100064在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
100065一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
100066含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。
100067象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。
100068制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
100069食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
100070粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
100071《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
100072果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
100073蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。
100074鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。
100075嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。
100076茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
100077蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
100078鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。
100079鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
100080麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。
100081脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细菌的生长繁殖，达到贮存原料的目的。
100082紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。
100083烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
100084所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
100085按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
100086白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
100087蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
100088炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
100089按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
100090酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
100091对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
100092在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
100093一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
100094按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
100095每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
100096在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
100097由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
100098高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
100099钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
100100计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
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