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综合知识

99801鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
99802燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。
99803将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
99804围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
99805嘉积鸭为良种兼用型鸭子，其皮薄、肉嫩、脂香。
99806料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。
99807切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。
99808蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。
99809干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。
99810拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。
99811核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。
99812营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
99813煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。
99814茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。
99815银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。
99816菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
99817卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
99818炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
99819饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非
99820职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。
99821道德是由专门机构执行的一种规范。
99822鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
99823饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
99824高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。
99825配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。
99826料花的最后成形状应为平面形。
99827水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
99828背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。
99829堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
99830菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。
99831普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。
99832老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。
99833毛料质量等于净料质量乘以净料率。
99834熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
99835油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
99836将经过加工是指摆在盘四周的点缀花。
99837鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。
99838油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。
99839牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
99840炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
99841猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。
99842颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。
99843料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。
99844填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。
99845制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。
99846配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。
99847双孢蘑菇子实体通体呈白色。
99848烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
99849咖喱粉的使用最早源于中国。
99850采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。
99851冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
99852苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。
99853热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。
99854焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。
99855藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。
99856炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。
99857鲆鱼主于我国黄海渔场。
99858理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
99859使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。
99860盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。
99861北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。
99862眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。
99863调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
99864鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
99865按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
99866贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。
99867晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。
99868大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。
99869咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。
99870干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
99871影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。
99872扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
99873生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。
99874刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
99875关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
99876烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。
99877抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。
99878配芡是烹调操作进行施芡的条件。
99879普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。
99880烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。
99881清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。
99882对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。
99883局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。
99884饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
99885不同类型的净料成本核算方法相同（）。
99886长期食用精白米容易引起脚气病。
99887冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
99888荔枝花刀使用刀法应为直刀法。
99889煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。
99890用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，此方法是十字花刀。
99891普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。
99892软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。
99893南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。
99894质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。
99895主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。
99896W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
99897饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
99898花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
99899甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。
99900膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
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