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知识竞赛未分类

152101下列最适宜制粉的玉米是（）型。
152102煮锅内的水（）。
152103用糯米煮饭，米与水的比例以（）为宜。
152104粳米的涨性（）糯米。
152105桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制。
152106制作500g面粉的高桩馒头，面坯发足后加入适量的（）水，再戗入150～200g干面粉为宜。
152107千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀。
152108蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。
152109烙制较厚的饼类时，火力应（）些。
152110烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
152111使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）分满。
152112由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）折叠法两种。
152113叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法。
152114下列用拧的技法制成生坯的是（）。
152115卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）。
152116春卷是用（）卷法制成生坯的。
152117支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型一种成型工具的是（）模。
152118生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。
152119生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。
152120下列不是面案上清洁工具的是（）。
152121饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态。
152122用热油炸制面点品种时，要及时（）动制品，使其受热均匀。
152123刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生。
152124煮制法的最高温度为（）℃。
152125煮制面点制品时，要根据不同的（）掌握点冷水次数及煮制时间。
152126微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰。
152127目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种。
152128制春卷皮需将平锅烧（）成热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
152129剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。
152130搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
152131揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。
152132下列适宜单手杖制成的面皮是（）皮。
152133面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
152134温水面坯适宜于制做（）之用。
152135抻面的面坯是用（）水调制而成。
152136使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水过程的是（）面。
152137立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。
152138使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上。
152139特制面粉具有（）、延伸性、可塑性强的特点。
152140特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。
152141劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向（）提起诉讼。
152142（）不属于劳动者工资的范围。
152143设定食品保温操作台的温度时，应（）旋转温度档位。
152144发现燃气灶具漏气时，首先应关闭（）开关并切断附近电源。
152145面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女不（）。
152146菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。
152147出材率是表示原材料（）程度的指标。
152148成本核算的任务之一是指出（）成本的途径。
152149凡患有（）病症的面点师应暂时调离工作岗位。
152150下列容易分解产生大量组胺的是（）鱼。
152151正常奶油的特征是色泽（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。
152152食物中毒按致病原因可分为（）食物中素和真菌毒素、霉变食品中毒。
152153工业三废污染物主要有（）等。
152154东方膳食模式的特征是（）。
152155讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。
152156中式面点师制作的面点和提供的服务，其（），关系着企业的效益和信誉。
152157企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
152158职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）性和连续性、形式上的多样性的特征。
152159制作玉米面发糕的成熟方法是蒸。
152160玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
152161用糯米煮饭，米与水的比例以1:1.2为宜。
152162糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。
152163蒸制面点制品时，应根据制品的不同，控制火力和加热时间。
152164面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用。
152165打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。
152166饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。
152167煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
152168目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。
152169用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上。
152170特制面粉加工精度最高，其弹性最小。
152171面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
152172《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。
152173面点师操作不慎油锅起火，应立刻用灭火毯覆盖，切不可向锅内浇油灭火。
152174燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。
152175单位菜点成本，是构成单一菜点所用的主料成本、配料成本、调料成本之和。
152176粮谷类最易引起细菌性食物中毒。
152177碳水化合物分为单糖、双糖、糖醇、寡糖和多糖。
152178开拓创新是指新事物、新思想和新思维。
152179用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以（）为宜。
152180制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香。
152181下列采用蒸制法成熟的品种是小米面（）。
152182小窝窝头是用（）的方法成型的。
152183调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的饧面时间。
152184小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点。
152185硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽。
152186胚特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米的是（）。
152187连续煮制时，要注意适时（）、换水。
152188米饭按风格可分为（）米饭和风味米饭两种。
152189桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）仁才能进行烤制。
152190调制千层饼的面坯，面粉与水的比例以（）为宜。
152191常温下，用面肥（老肥）调制500g面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜。
152192蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。
152193烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）。
152194电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）式、旋转式和微波式。
152195使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。
152196蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽。
152197间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。
152198下列用拧的技法制成生坯的是（）。
152199具有可卷出各式线条流畅、花纹自如图形特点的是（）。
152200双卷法可分为（）卷、双反卷两种方法。
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