首页 › 答案 › 题库

综合知识

99401将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。
99402引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。
99403葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
99404贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。
99405干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。
99406液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。
99407冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。
99408垫底对物料的形态不作要求，大小均可。
99409生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。
99410白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
99411包裹法的原料外皮须具备韧性，且适宜加热。
99412川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。
99413炼乳的正常颜色应为淡黄色。
99414文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。
99415餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。
99416煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。
99417降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。
99418塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。
99419软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。
99420葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。
99421叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。
99422形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。
99423盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。
99424酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。
99425海藻胶为生物混合凝胶。
99426色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。
99427火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。
99428甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
99429混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。
99430热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。
99431统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。
99432焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。
99433支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，溶液稳定，适合增稠。
99434肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
99435尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。
99436原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。
99437甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。
99438半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。
99439根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。
99440豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。
99441已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
99442花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。
99443花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
99444烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。
99445燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。
99446涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。
99447对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。
99448炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。
99449鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。
99450糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
99451大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。
99452小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
99453清除原料中的油污，最好用醋加工。
99454冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。
99455黄酒一般以淡黄色为标准色。
99456普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。
99457为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。
99458超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在肉中的寄生虫。
99459基础汤的主要作用是调味、增鲜。
99460精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。
99461麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。
99462调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。
99463干贝选用扇贝的内肉质团脆水干制而成的。
99464道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
99465板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期，因此肉质肥。
99466牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。
99467草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。
99468酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。
99469普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
99470碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
99471清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。
99472复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
99473感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。
99474复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。
99475糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。
99476速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。
99477通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。
99478烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
99479葱爆菜肴大多无芡少汁。
99480干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。
99481涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。
99482利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。
99483鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。
994841997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
99485清汤是中火加热，不加盖。
99486烧制的时间应控制在较长的时间范围内。
99487炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。
99488酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成。
99489秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。
99490鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。
99491桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。
99492标准黄油的乳脂含量应为85%。
99493低等植物不可用作蔬菜食用。
99494果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。
99495碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。
99496超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
99497混合式的配菜，要明确贵重原料的主要地位。
99498在胴体牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。
99499叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。
99500只有将原料固有色相互协调，会产生和谐的关系。
‹1…994995996…2966›